Lazacfilé pastakaviárral és homármártással Az elkészítés módja:

Hozzávalók 5 személyre:

Homármártás:

vaj 70g
homárpáncél 200g
mirepoix 70g (recept lejjebb)
fokhagyma 1 gerezd
konyak 1 ek.
paradicsompüré 1 kk.
fűszerpaprika 1 mokkásk.
tejszín 50ml
frissen őrölt bors ízlés szerint
cukor ízlés szerint
homárfarok 150g

Tarhonya:

gépi tarhonya 200g
olaj 15ml
só ízlés szerint
szardellapaszta 1 kv.
tintahalfesték 1 kk.
tejszín 30ml
olívaolaj 10ml

Konfitált lazac:

lazac 1000g
olívaolaj konfitáláshoz 1000ml

Mirepoix: Aprított zeller, sárgarépa, póréhagyma és vöröshagyma 1:1 arányú keveréke. A zöldségeket nagyon nagy vagy egészen apró méretűre is vághatjuk. A méretezés a főzési időtől függ. Nagy: levesekhez, mártásalapokhoz, közepes: párolt ételekhez, becsináltakhoz, frikasszékhoz, apró: köretekhez.

Írótlanított vajban a homárpáncélt kipirítjuk, a mirepoix-t és a zúzott fokhagymát rápirítjuk. Konyakkal falmbírozzuk, végül a paradicsompürét is belepirítjuk. A tűzről lehúzzuk, a fűszerpaprikával meghintjük, egy kevés vizet öntünk hozzá, 5-8 percnyi főzés után finom szűrőn át szűrjük és a tűzre visszatesszük. Felére beforraljuk, sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint cukorral ízesítjük, tejszínnel dúsítjuk. A mártást fele-fele arányban kikevert tejszínnel és alaplével is készíthetjük.

A gépi tarhonyát (fontos, hogy gépi legyen, a kaviár szemek imitációja miatt) egy kevés olajon megfuttatjuk, sózzuk (óvatosan, mert a szardellapaszta is sós), majd a mennyiséghez viszonyított dupla adag vízzel felöntjük. Takaréklángon puhára pároljuk, vigyázva nehogy szétfőjön. A szardellapasztát, a tintahalfestéket, a homármártást a tejszínnel együtt simára keverjük, a kihűlt tarhonyához adjuk, és jól összeforgatjuk. Az egészet olívaolajjal felfényezzük.

A lazacfiléből 20 dekás szeleteket vágunk. A bőrös felükkel elősütjük, majd 55°C-on 25 percig konfitáljuk.

A homár húsát a páncélból eltávolítjuk. A homárhúst közvetlenül a tálalás előtt á la minute 20 percig 57°C-on szuvidoljuk.

Tálaláskor a kaviáros doboz alját homárhússal kibéleljük, erre egy kevés mártást kanalazunk, a pasztakaviárt, azaz a tarhonyát a tetejére púpozzuk. A lazacot a konfitból kiemeljük, a bőrös felével lefelé a forró rostlapra (serpenyővel is megoldható) visszahelyezzük, hogy bőre visszanyerje a ropogósságát. A tányért a homármártással kihúzzuk, a lazacot ráemeljük, és a pasztakaviárral teli dobozt melléállítjuk, tetejét félfedésben nekitámasztjuk. Ha önálló ételként adjuk, dekorációként üveggyöngyökkel imitájuk a jeget.