Fogasfilé borjúínnal és túrós csuszával Az elkészítés módja:

Hozzávalók 5 személyre

TÖLTÖTT FOGASSZELETEK:

fogasfilé 100 g
só ízlés szerint
frissen őrölt bors ízlés szerint
snidling fél csokor
tejszín 50 ml
tej 1000 ml
olívaolaj a konfitáláshoz

BORJÚÍNPÖRKÖLT:

borjúín 600 g
olívaolaj 60 ml
vöröshagyma 150 g
fokhagyma 2 gerezd
köménymag 3 g
fűszerpaprika 40 g
zöldpaprika 1 db
paradicsom 1 db
só ízlés szerint
fehérbor 10 ml

TÚRÓS CSUSZA:

füstölt szalonna 100 g
csuszatészta 250 g
túró 300 g
tejföl 300 ml
só ízlés szerint
frissen őrölt bors ízlés szerint

A fogasfilé elvékonyodó hasrészét levágjuk, majd a halat lebőrözzük. A levágott halhúst finom lyukú darálón kétszer átengedjük, sóval, frissen őrölt borssal, finomra aprított snidlinggel és a tejszínnel összekeverjük. A fogasból 5 egyforma szeletet vágunk, a bőre alatt felszúrjuk, majd habzsák segítségével a fűszeres halmasszát beletöltjük.

A töltött fogast tálba rakosgatjuk, tej és víz enyhén sós, 1:1 arányú keverékével leöntjük, hogy ellepje. Négy-hat óra elteltével leöblítjük, 1-2 órára jeges vízbe áztatjuk, majd kiemeljük, és a felesleges vizet leitatjuk róla.

A bőrét rostlapon ropogósra sütjük, majd 55 ºC-on 25 percig olívaolajban konfitáljuk úgy, hogy a bőrös oldala felfelé legyen. Ezután a halat csepegtetőrácson pihentetjük.

A borjúinat alaposan megmossuk, áztatjuk, és a vizet papírtörlővel leitatjuk róla. Az olívaolajon a megtisztított, finomra aprított hagymát kevergetve üvegesre dinszteljük.

Zúzott fokhagymát és egy kevés köménymagot dobunk rá, ezzel is kissé összepirítjuk, majd fűszerpaprikával megszórjuk, és vízzel azonnal felöntjük. Egy kevés felkarikázott zöldpaprikát és cikkekre vágott paradicsomot adunk hozzá, majd a borjúinat is beletesszük. Sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, fehérborral meglocsoljuk, és kb. 4 órán át fedő alatt puhára főzzük. Ha kész, az inat hosszúkás alkotóira bontjuk, formázzuk, a szaftját átszűrjük, és az egészet újra összemelegítjük.

A felkockázott szalonnát serpenyőben kisütjük, a pörcöt kiszedjük belőle, és félretesszük. A csuszatésztát lobogva forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, a friss túróval meg a tejföllel, ha szükséges, sóval, borssal, illetve a kisütött szalonna zsírjával alaposan összeforgatjuk, vigyázva, nehogy a tészta összetörjön.

Tálaláskor a fogast a rostlapra visszatesszük, így regeneráljuk a bőrét, hogy újra ropogós legyen. A tányérra egy adag csuszát halmozunk, a halat ráültetjük, a szalonnapörccel megszórjuk. A tányér másik oldalára a borjúin kerül, szaftjával meglocsolva.