Hírek

Találatok: 1-12 | Összesen: 21 találat 2 oldalon. előző következő

Szavazzon Ön is Bíró Lajosra a Playboy által megrendezésre kerülő "Man of the Year" szavazáson és nyerjen értékes ajándékokat!

Linkajánló
Biográfia:

Kevés nagyobb karakter van a hazai gasztronómiában Bíró Lajosnál. A Bock Bisztró séfje oroszlánszerepet játszott a magyar gasztroélet megújításában, pontosabban megteremtésében, Pest és Buda után pedig immár a Balaton partján is beülhetünk egy Bock Bisztróba. Bíró Lajos – ahogyan könyvének címe is sejteti – olykor lehet, hogy sok, de éppen ezért megkerülhetetlen is egyben.


Február 20-án hivatalosan is megnyílt első hazai franchise éttermünk! A helyszín nem más, mint a Balaton északi partján található Vonyarcvashegy, azon belül is a Zenit Hotel Balaton.

A megnyitóról szóló cikk az ilovebalaton-tól származik:

Vonyarcvashegy ezentúl minden ínyenc számára kötelező célpont lesz. Megnyílt ugyanis a Bock Bisztró Balaton, ahová nem elmenni ciki lesz egy idő után. Mi szóltunk.

A Bock Bisztró a két budapesti és a koppenhágai étterem után most a Balatonnál terjeszkedik. A Bock József villányi borász és Bíró Lajos séf által fémjelzett étteremhálózat a magyaros konyha fogásait értelmezi újra.

A Bock Bisztró konyhájának egyik küldetése, hogy be- illetve visszahozza a köztudatba a külföldön elismert, itthon viszont kevésbé népszerű belsőségeket és nem mainstream húsrészeket, mint pl. a vesevelő, a kakashere vagy az ökörpofa. (Ez utóbbi amúgy "Ökörpofa retró" néven fut, és évek óta nem lehet levenni a fővárosi éttermek étlapjáról.) Persze, ez nem jelenti azt, hogy a szárnyasok és a halak kedvelői, valamint a vegák nagy ívben kerüljék a helyet. Az étlapra mindjárt visszatérünk.


A legújabb Bock Bisztrónak az általunk is tesztelt vonyarcvashegyi Zenit Hotel Balaton ad otthont. A Bock Bisztró Balaton a szállodához tartozó Helikon Tavernában nyílt meg, ez volt a keszthelyi Festetics család szőlőbirtokának a központja a 19. század elejétől a II. világháborúig.


Az étterem franchise-rendszerben működik, ami azt jelenti, hogy nemcsak a kínálat jelentős része egyezik meg a budapesti Bock Bisztrókéval, hanem azt is, hogy Bíró Lajos ragaszkodik a Bock-színvonalhoz. A személyzetet a budapesti éttermekben képezték ki, és Varjú Viktor executive séf a Zenit konyháján tanította be a helyi szakácsokat. Bíró Lajos azt is elárulta, hogy a színvonalat folyamatosan ellenőrizni fogják: sokat tapasztalt törzsvendégeik és a fővárosi személyzet tagjai rendszeresen tesztelik majd a helyet.


A Bock Bisztró Balaton kínálatának kb. 70 százaléka egyezik meg a Bock Bisztrókéval, a többi 30 százalékot a régió hagyományos fogásai teszik ki, természetesen "Bock bisztrós" stílusban. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a Festetics halászléből egy fokkal előkelőbb halleves lett süllővel és rákfarokkal, a "Zalai totyogós palacsinta reloaded" pedig egy eredetileg túrókrémes, vaníliasodós palacsinta reinkarnációja vargabéles tölteléket és angolkrémmel.

A "Tasziló" hagymás rostélyos egy sous vide technológiával készült bélszín. A névadója II. Festetics Tasziló gróf, aki miatt a monacói hercegné, Mary Hamilton képes volt elválni és lemondani a rangjáról és a vagyonáról. Bíró Lajosék belenyúltak a göcseji gombalevesbe is, de sajnos nem tudtuk meg, hogyan született újjá ez a fogás. A február 20-i hivatalos megnyitón rendezett borvacsorán sajnos az egyik emblematikus fogás sem szerepelt.

Volt viszont több meglepő fordulat és fricska, a Bock Bisztrótól megszokott stílusban. A levest például az ötfogásos menü közepén szolgálták fel, a Bock pincészet "nagy vöröse", a Cabernet Franc Selection után pedig egy könnyű rajnai rizlinget dobtak be. (Bíró Lajos a szerzője a Sok vagyok - Pofátlan ínyencségek, botrányos finomságok című szakácskönyvnek, rabul ejtő személyisége természetesen a borvacsorán is nyomot hagyott.)

Az előétel amúgy szajmóka (füstölt nyers szalámi) volt Szent Jakab kagylóval, ezt a Kocsonyázott bélszíntatár "érdekesen" nevű fogás követte. Szerencsére az étel fantáziadúsabb volt, mint az elnevezése:


Linkajánló
A céklagombóccal tálalt tormakrémleves volt nálunk a befutó, aztán a negyedik fogásnál elkezdődött a durvulás. A "Vajas borjúszegy velős csonttal" méretéből és kalóriatartalmából adódóan viszont az öreg motorosokkal is kiszúrt. Hiába, a Bock Bisztró sose volt egy fogyókúrás műfaj.

Az étteremben egyébként kb. 70-féle bort tartanak, ebből 20 palack bontott. A balatoni borok mellett a Bock Pincészet borait is meg lehet kóstolni, akit pedig komolyabban érdekelnek a régió borai, menjen le a Taverna alatt található, októberben megnyílt interaktív borászati kiállítótérbe.

A Bock Bisztró Balaton izgalmas és hiánypótló kulináris célpont, reméljük, beváltja majd a hozzáfűzött reményeket. Az élesben üzemelő étterem teljesítményét majd egy másik alkalommal teszteljük.

A képek forrása: bockbisztrobalaton.hu és Zenit Hotel Balaton.

forrás: ilovebalaton

Mi a gond a fiatal séfekkel? Miben nem ért egyet Molnár B. Tamással? Mi a következő nagy dobása? A Bock éttermek és a hazai gasztroszcéna karizmatikus vezéralakja minden kérdésünkre választ ad.

Bár az ebéd és vacsora közötti holtszezonban érkezem, és csak egy asztalnál ülnek vendégek, a Bock Budában mégis nagy a pörgés. Az étterem alsó szintjén ételfotózás és tesztelés zajlik Bíró Lajos vezetésével. Kéthetente tizennégy új ételt fényképeznek le, persze korábban mindegyiket több fázis során finomhangolták. Az asztalnál ül Danó Zoltán, a pesti Bock Chefe, Cuki bácsival, a „fröccsmesterrel” az oldalán, aki a Pesti Bisztró üzletvezetője, Hajdu Norbert, a Budai Bock üzletvezető-sommerlier-je, néha feltűnik Domján Richard, a Budai Bock Chefe Varjú Viktorral, a Bock Bisztró executive Chefével, az asztalok között Szarka Zsolt felszolgáló suhan poharakkal, tányérokkal, eszcájgokkal a kezében, a konyhából pedig szakácsok hozzák az újabb és újabb tányérokat.



A végső szó persze mindig Bíró Lajosé, aki nem csak a Bock éttermek tulajdonos-Chefe, hanem a hazai fine dining szcéna elmúlt 25 évének egyik legbefolyásosabb alakja. Számokkal, adatokkal nehezen kimutatható ez a hatás, pedig Bíró Lajos olyasmi a magyar gasztronómia legújabb korszakának, mint Gogol volt az orosz realizmusnak, vagy Brian Epstein a Beatlesnek. Bár a legmagasabb körök is elismerik tudását, minden napja tanulással, receptek tanulmányozásával kezdődik. Hatvan fölött is síel, vitorlázik, motorozik, szóval pörög. Saját szóhasználatával élve pofátlan alak és kissé őrült. Idejének legnagyobb részét az éttermeiben tölti, de hamarosan Keszthely környékén is sokat fog mozogni, ugyanis ahogy arról már mi is beszámoltunk, februárban megnyit a legújabb egység, a Bock Balaton Vonyarcvashegyen.

– Az időpontot még nem tudjuk pontosan – mondja Bíró Lajos. – Elméletileg február végén nyitunk, de lehet, hogy ebből március vagy április lesz. Minden a műszakon múlik, ahogy ők haladnak, úgy tud folytatódni a munka. Utána tudjuk beszerelni a konyhát, és akkor tud elkezdődni a betanítás. Jelenleg ötven–hetven százalékos készültségben vagyunk, de minden a műszaki dolgokon fog múlni. Ami a koncepciót illeti, csak annyiban lesz más, mint a többi Bock, hogy a Balaton mellett lesz. Ez egy sztenderd étlappal dolgozó étterem lesz. El kell majd telnie pár évnek, hogy az ottani csapat tudja hozni azt a kreativitást és frissességet, amit ez az étterem, a Bock Buda tud.


A magyar Bocuse d’Or akadémia elnökeként (bár erről a posztról tavaly lemondott), a Hagyomány és evolúció oszlopos tagjaként éveken keresztül testközelből figyelte és alakította a hazai fine dining kultúrában végbemenő, pozitív irányú változásokat. Emellett nemzetközi szinten is elismert tekintélynek számít, tavaly januárban például zsűritag volt a Bocuse d’Or döntőn Lyonban. Amikor a hazai viszonyokról kérdeztem, meglepő módon erős kritikával nyitott.

– Most magam ellen meg a többiek ellen is megyek kicsit. Az elmúlt fél év-egy évben elkezdett érlelődni bennem egy gondolat, mert azt vettem észre, mintha átestünk volna a ló másik oldalára. Kialakult a harminc–harmincöt éves korosztályban egy új generáció, ez kb. ötven–hatvan séfet jelent, akik mennek a minőség felé, újat akarnak, ami nagyon pozitív dolog. De azt vettem észre, hogy a hagyományos magyar ételeink ki vannak cserélve, és nem is igen szerepelnek náluk. Mintha egy magára valamit is adó séfnek ciki, kínos lenne hagyományos magyar ételt készíteni.

Én megpróbálok példát mutatni, például itt az étteremben. Mindig felrakunk majd egy-két hagyományos ételt, amibe nincs belevariálva. Például vegyünk egy marhapörköltet, aminél annyi lesz, hogy a szaftot átszűröm egy textúraszűrőn. Ennyi. A fűszerpaprika helyett nem rakok paprikakrémet, a sárgapaprika krém helyett nem rakok kurkumát. Vagy a halászlébe sem rakok kurkumát vagy zöldséget, mert az már nem halászlé, hanem hallé. Szerintem eljött az ideje, hogy valamilyen szinten megálljt parancsoljunk ennek a trendnek, és ne nyúljunk bele a tradicionális magyar ételekbe.


Linkajánló
Bár amikor ott jártam, olyan mikromenedzseri feladattal foglalkozott éppen, mint hogy kerüljön-e zsülienre vágott uborkahéj a tányérra vagy ne, Bíró Lajos a hazai gasztronómia fejlődésére továbbra is hatást kíván gyakorolni, ami igazi win-win szituáció, ugyanis mindenki csak nyerhet azzal, ha minél többet foglalkozik ezzel. Persze vannak egyéb erők is a színtéren, ott van az egyre képzettebb séfekből álló fiatal generáció, és ott van a kulináris ráncfelvarrást végző Magyar Gasztronómiai Egyesület, és vezetőjük, Molnár B. Tamás. Más-más okok miatt, de mindketten megkerülhetetlen alakjai ennek a gasztronómiai forradalomnak, igaz, ez nem jelenti azt, hogy mindenben egyetértenek.

– Összetett kérdés, mit nevezünk hagyományos magyar konyhának – folytatta Bíró Lajos. – Különböző szemléletek vannak. Én azt szeretném, ha nem csak Molnár B. Tamás ízlése uralkodna és határozná meg, hogy milyen a magyar étel, hanem meghallgatnánk másokat is. Osztom az ő nézeteit is, de nem mindenben. Hiába van meg egy régi, XIX. századi recept, akkor sem tudjuk, hogy milyenek voltak az első világháború előtti, XIX. század végi magyar ételek, mert nincs élő ember, aki kóstolta volna azokat.

De a két világháború közötti konyha közelebb van hozzánk. Én például még gyerekkoromból emlékszem a nagyanyám meg a dédnagymamám főztjére, van valami emlékképem. Nagyjából tudom rekonstruálni ezeket, ha kapok egy receptet. És ez az, amivel foglalkozni szeretnék. Az a tervem, hogy összegyűjtök száz–százötven ételt a két háború közötti időszakból, és megpróbálom megcsinálni jó alapanyagból, tisztességesen. Nem a turmixolt, hanem a rántott verzióját, veszem a fáradságot, és a főzelék levét külön berántom, és negyven perc alatt kifőzöm belőle a keményítőt. Ezek az ételek itt fognak debütálni a Bock Budában, és nem lesz körülöttük nagy tűzijáték, csak felkerülnek a táblára.

forrás: player.hu

Ízes élet
Új élet kezdődik az RTL Klubon, az „Ízes élet”. Az Ízes élet nem egy klasszikus főzőműsor, hanem egy új életforma a konyhában.

Linkajánló
Egy új élet kezdete azoknak, akik minden reggel 9:20-kor Mautner Zsófival tartanak, aki fantasztikus ételcsodái mellett nem csak a legegyszerűbb, legolcsóbb és legegészségesebb elkészítési módokat ismereti meg a nézőkkel, hanem mesél az étel történetéről, élettani hatásáról, miközben okos konyhai tippekkel gazdagít. Biztosan nem véletlen, hogy az étel és az élet szavak betűi ugyanazok, a diplomatából lett számtalan gasztronómiai szakmai elismerést besöprő gasztroblogger „élete az étel” amit örömmel oszt meg a nézőkkel minden reggel 15 percben a Minden Reggelben 9:20-kor.

WLB: Steak körkép

2014. Január 9.

A steak első ránézésre nem egy komplikált műfaj, ám egy igazán jó steak elkészítéséhez kellő mértékű profizmus, hétköznapi halandó számára nehezen hozzáférhető konyhai géppark, illetve prémium minőségű hús szükséges. Videós osztagunk társaságában felkerekedtünk, hogy megnézzük, mit tud a budapesti steak kínálat.


Bock Bisztró Buda

Bár nem szokásunk általánosítani, az mégiscsak tendenciának tekinthető, hogy a sík terephez szokott pestiek - kivált az autó nélküliek - nem túlzottan rajonganak a budai lejtőkért. A budai Bock Bisztró is egy ilyen pestiekkel nem túlzottan kompatibilis környéken, egy modern, mediterrán hangulatú villában várja a borra szomjazó, illetve magyaros húskompozíciókra éhező Bock-rajongókat. A coloradói prime ribeye steak (7400 forint) kevéssé tekinthető magyarosnak, bár a köret – a hús mellett átsült kenyérszelet, illetve paprika – azért a piros-fehér-zöldet is odatűzi a sávok és a csillagok mellé.

Linkajánló
forrás: welovebudapest.com

A teljes cikk megtekinthető ITT

Olyan szépek, hogy megnyalnánk a monitort. Markolj legalább egy vekni kenyeret, hogy ne kelljen rágómozdulatok nélkül végignézned ezt a nyálfakasztó összeállítást. Én úgy írtam meg, hogy előtte alaposan megreggeliztem, közben pedig egy darab szalonnát nyalogattam, hogy kibírjam valahogy. Kajapornó indul!


A kerti grillen sült Omaha marhanyakkal kerültünk fel erre a listára! Köszönjük szépen a player.hu-nak!

A teljes cikk megtekinthető ITT

forrás: player.hu

Noha egészen eddig az idén se volt rendes tél, amikor az embernek muszáj kocsonyát főzni, biztosan vannak, akik ilyen melegben is nekiállnának. Ha szükségünk van néhány trükkre, Takács Lajos (Laci!Pecsenye!), Litauszki Zsolt (Baltazár) és Varjú Viktor (Bock Bisztró) elárul párat

Ha kocsonya, akkor kollagén kell, ami egybefogja a levünket, és tartást ad neki, ezen áll vagy bukik a projektünk. Kollagén pedig a sok cubákos-porcogós alkatrészből lesz. Fej, fül, köröm, farok – ha ezek megvannak, akkor nagy baj már nem érheti a kocsonyánkat, mert ezekből kifő a kellő mennyiségű zselatin. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, vagy nem szeretjük valamelyik említett részt, akkor vásárolhatunk extra bőrt, amit a lé elkészültekor kidobunk.


A tiszta lé a jó lé

A tiszta léhez az első trükk, mondja Takács, hogy a föltett húsokat tíz perc főzés után vegyük le a tűzről, öntsük le a levet. Hagyjuk kihűlni őket, és mossuk le. Ezután megint tegyük föl, ezúttal már minden használni kívánt zöldséggel (már aki zöldségeli) és fűszerrel együtt.
A másik tippet a zsírtalanításhoz kaptuk. A húsokat kivesszük, a levet leszűrjük, és hagyjuk teljesen kihűlni. A tetejére kicsapódott zsírt ekkor leszedjük, majd a levet újramelegítjük, de már csak addig, amíg fel nem olvad – magyarázza Litauszki. Ezt öntjük rá az időközben kicsontozott, tálakba adagolt húsokra.

Rengeteg fokhagyma, kevés más

A zöldségeknél mindenki egyetértett abban, hogy rengeteg fokhagymát („Arcátlan mennyiséget” – lőtte be a követendő iskolát Varjú Viktor) kell használni. Ezt gerezdre szedve is betehetjük a lébe, vagy, ahogy többen javasolták, fogjunk egy nagyobb fejet, azt keresztben vágjuk félbe, és úgy dobjuk bele a lábosba. Ha a lének minden törekvésünk ellenére sem lesz kellően intenzív fokhagyma íze, akkor a Varjú által említett trükkel javítsuk meg a kocsonyánkat: „Sok helyen szokták a levet frissen apróra vágott fokhagymán átszűrni a tálakba töltés előtt. Ehhez a szűrőbe tesszük a fölaprított fokhagymát, és ezen öntjük át a levet a tányérokba.” Váncsa mester is ezt az iskolát követi.

"Az igaz magyar ember Váncsa-módra fokhagymázott kocsonyát fogyaszt, bűzfellegek mögé rejtezik, és derűsen böfög."

A fokhagyma mellett a séfek leveszöldséget szoktak használni, de a sárgarépával nagyon csínján kell bánni, vagy még jobb, ha elfelejtjük. Az ugyanis könnyen elédesíti a levet. „Ilyenkor (télen -a szerk.) a répák már nagyon édesek, és az egyébként is édeskés sertéshúshoz teljesen fölösleges” – mondja Takács. Kevés fehérrépa, még kevesebb zeller, babérlevés, bors és só – ennél többre nincs szükség, bár Litauszki szerint a lestyán nagyon jól kiegészíti a kocsonyánk ízét.

Füst és só

Két dologgal érdemes még földobni a kocsonyát, az egyik a füstölt, a másik a sózott hús. Előbbinél vigyázzunk, hogy a füstölt húst jól áztassuk ki főzés előtt, és csak keveset használjunk, mert ha túl füstös lesz a kocsonya, az nem jó. A cél éppen csak egy kis bukét adni neki, pikánsabbá tenni, nem pedig, hogy masszív füstölt csülök-íze legyen a levünknek.

Az előre lesózott húsokat Takács említi, főzés előtt sózott húst használva nagyon szép piros marad a húsunk főzés után, nem fakul ki.

Alternatív megoldások

Nem kell feltétlenül ragaszkodni a disznóhoz. Noha a kollagén szempontjából kétségtelenül az a legegyszerűbb a lé elkészítéséhez, Varjú megemlíti, hogy vannak, akik csirkelábból főzik, persze ilyenkor az étel kap egy jellegzetes ízt, amit nem biztos, hogy mindenki szeret. Ugyanez a helyzet birkával, vagy bármilyen más hússal: ha kellően cubákos részeket használunk, nem lesz probléma. Persze ha például ragaszkodunk ahhoz, hogy vadkocsonyát főzzünk, kénytelenek leszünk kicsit csalni, akár sertéssel, akár hozzáadott zselatinnal, de vadból egyébként se főzzünk kocsonyát, az nem arra való.

Vegetáriánusok is ehetnek kocsonyát anélkül, hogy visszavonnák a vegaigazolványukat. Ehhez zöldségből főzzünk levest, és növényi eredetű zselésítőanyaggal szilárdítsuk, mondjuk agar-agarral, vagy kappával – utóbbival vigyázzunk, mert Varjú szerint nem bírja a rázkódást, és könnyen törik a végeredmény.

Mit adjunk mellé

A klasszikus citrom-ecet-ecetes torma mellett Litauszki említi, hogy német területen előszeretettel tesznek rá ecetes hagymát és tökmagolajat, illetve tejfölös krumplit. Ehhez a megfőzött krumplit összetörjük, tejföllel, sóval borssal elkeverjük, és kevés tökmagolajjal megöntözzük.

forrás: origo.hu szerző: Táfelspicc

Kedves törzsvendégeink, barátaink! Idén télen is lehetőségük van arra, hogy előrendelés útján az általunk megfőzött karácsonyi fogásokat tegyék az ünnepi asztalra!

A túlélő csomagból rendelhető fogások:

  • Paksi pontyhalászlé 2400.-huf/adag
  • Hideg libamáj 170.-huf/dkg.; kb. 20-25dkg/adag
  • Töltött káposzta kolbásszal 3400.-huf/adag

  • !Figyelem!

    A karácsonyi túlélő csomaghoz előrendelés FELTÉTLENÜL szükséges!

    Az ételeket december 22-én, egész nap átvehetik a budai Bock-ban!


    A rendeléseket leadhatják az info@bockbisztrobuda.hu / info@bockbisztro.hu e-mail címeken vagy telefonon: 06-1-376-6044!

    Kellemes ünnepeket kívánunk előre is!

    Május 30-án örömfőzésre invitál minden kedves érdeklődőt Joseph Viola francia és Bíró Lajos magyar sztárséf a budai Bock Bisztróba!

    Május 30-án, 19 órai kezdéssel várunk minden kedves vendéget a budai éttermünkbe. Ezen az estén a neves lyon-i sztárséf Joseph Viola Bíró Lajossal karöltve elfoglalja a konyhát azért, hogy egy francia-magyar menüsorral kápráztassa el az érdeklődőket!

    Az vacsora részletei:

  • időpont: Május 30.
  • helyszín: Bock Bisztró Buda
  • francia-magyar ételkülönlegességek
  • 6 fogás & 6 bor
  • valamint a két séf külön meglepetésekkel is készül

  • A menü ára: 17000.- Forint/fő (mindent tartalmaz)

    Foglalás:

    az info@bockbisztrobuda.hu e-mail címen, valamint a +361-376-6044-as telefonszámon!

    A teljes menüsor (a hozzáillő borokról hamarosan!):

  • Pâté croűte champion du monde 2009 / 2009 világbajnok tésztában sült pástétoma
  • Quenelle Lyon-Budapest, gratons de ventrèche de poisson, sauce homard/crevettes/etc. / Lyon-Budapest csukagaluska haltepertővel és rákmártással
  • Sorbet au raifort citron et au gingembre, saumon mariné - POUR CALMER LES PALAIS / Citrom sorbet tormával és gyömbérrel, marinált lazaccal
  • Poulet au paprika et la "truffe" / Paprikás csirke "szarvasgombával"
  • Échine de veau à la croate / Borjútarja "rácosan"
  • Vacherin glacée à la verveine / Verbénás hideg vacherin piros gyümölcsökkel


  • Joseph Viola bemutatkozó filmje itt:

    Bíró Lajos bemutatkozó filmje:

    Budapesten járt a legolvasottabb amerikai hírportál újságírója. Az Onyx és a Mák Bisztró mellett a Pesti Disznóba és a Macesz Huszárba is benézett. Vendégszeretet, időutazás, profizmus, mangalica - ez szerinte a modern magyar konyha.

    Lisa Abend cikke rögtön azzal indít, hogy Budapesten nem lehet úgy bemenni egy étterembe, - legyen az akármilyen szerény is - hogy ne tessékelnék le rólunk készségesen a kabátunkat. Nagyra értékeli a szívélyes vendégszeretetet, ami a krémes levesekkel és húsos pörköltekkel együtt egy igazi időutazás, mindamellett, hogy érezni, a magyar konyha elmozdult a könnyedebb, lazább ételek és egy modernebb felfogás irányába.


    A Modern Magyar Konyha mozgalom úttörőiként Bíró Lajost és Bock Józsefet említi, akik a Bock Bisztróval, egy klubszerű borbárral és egy bravúros étlappal - amin klasszikus magyar és külföldi ízek egyaránt helyet kaptak - megalapoztak egy kisebb hazai gasztronómiai rendszerváltást, amivel a nemzetközi éttermi palettára is felkerülhet Magyarország.

    A Michelin-csillagos Onyx-ban többek között a magyar konyha evolúcióját bemutató úgynevezett tasting menüt, vagyis a sok kisebb, szinte kóstoló méretű ételből álló fogást dicsérte, de olyan finom Somlói galuskát is evett, hogy száz százalékban hitelt adott a magyar cukrászat hírnevének.

    A Mák Bisztró kapcsán külön kitért a konyhafőnök, Tálas Kata fiatal korára és elképesztő tehetségére; utóbbit a csicsóka-püré körettel tálalt rostélyon sült kagyló után állapította meg.

    A tökéletes reklámnak és elismerésnek számító cikk legnagyobb nyertesei a kisebb éttermek. A Pesti Disznót magyar Momofukunak nevezi, és nagyon dicséri a mangalicát, mint alapanyagot, míg a Macesz Huszár kapcsán "a pesti zsidóság gasztrokulturális önfelfedezéséről" ír.

    forrás: index
    fotó: Beliczay László
    eredeti cikk: itt

    Április 29-én tartotta a Magyar Bocuse D’Or Akadémia a rendes éves közgyűlését. Az Akadémia rendkívül sikeres időszakot tudhat maga mögött, Széll Tamás séf és a csapat a 10. helyet szerezte meg a világ leghíresebb szakácsversenyén, a Bocuse D’Or-on.

    A Magyar Bocuse D’Or Akadémia éves rendes közgyűlésén Bíró Lajos az akadémia elnöke, a Bock Bisztró korporatív séfje, beszámolt a szervezet elmúlt időszaki tevékenységéről és értékelte az elvégzett munkát. A 2009-ben alakult szervezet életében nagy sikert hozott a 2012. év és az idei év eleje. Széll Tamás chef és csapata a Brüsszelben rendezett európai selejtezőből a 9. helyen jutott be a világ legjobb séfjeit felvonultató döntőbe, s a Lyonban tartott megmérettetésen a 10.helyen végzett. Magyar versenyző először került be a világ elitjébe, s újonc még soha nem végzett ilyen előkelő helyen. A csapat tagjai Széll tamás mellett, Hamvas Zoltán: coach és Garai Ádám commis és Bíró Lajos csapatkapitány, aki a szokásoknak megfelelően a zsűriben foglalt helyet.

    A beszámolót követően Bíró Lajos a szervezet elnöke bejelentette lemondását. Ennek okaként alapvetően a megnövekedett terhelésében jelölte meg; a Bock Bisztró tavaly ősszel megnyitotta második saját üzemeltetésű éttermét, bővül a franchise rendszerben működő Bock Bisztró Koppenhága, s a közeli jövőben újabb franchise üzlet nyílik Magyarországon. Bíró Lajos 2011 óta volt az Akadémia elnöke, megválasztásakor eleve 2 évre vállalta a megtisztelő feladatot. Széll Tamás 95%-os eséllyel úgy ítélte meg, hogy a következő néhány évben nem száll versenybe a magyar színekben történő indulás jogáért. Az Onyx étterem séfje ezt az időszakot pihenésre és feltöltődésre szánja. Az elmúlt időszak szinte minden szabadidejét lekötötte. Ugyancsak lemondott Benoit Barbault, az Akadémia tagja és főtitkára.

    A Magyar Bocuse D’Or Akadémia soron következő feladata megtalálni és felkészíteni a következő versenyre Széll Tamás utódját, ami nem ígérkezik könnyűnek, már csak a megváltozott versenyszabályok miatt sem. Ennek irányítása mostantól Hamvas Zoltánra, az Onyx étterem igazgatójára vár, aki Bíró Lajos javaslatára követi Őt az elnöki székben. Az előd magasra tette a mércét, az Ő elnökségéhez kötődik a lyoni sikeren kívül a felkészítés finanszírozási modelljének megteremtése is.

    Kapcsolat:
    Bíró Lajos – +36205744340
    Hamvas Zoltán - +36302029002


    A rosszabbik végén

    2013. Március 29.

    A varosban.blog.hu élménybeszámolója a bloggerek és séfek "párbajáról". Szerző: Magyarósi Csaba

    Fogalmam sincs, hogy kerültem ebben a helyzetbe, de balra tőlem öt profi séf tart nyomás alatt, hogy bírjam a tempót, velem szemben meg egy mogorva fickó dobja vissza a tányérokat félpercenként azzal, hogy "ilyen kis szarokat rá ne rakj", meg hogy "KERESZTBE!".


    A Halászbástya étteremben vagyunk, épp száz tányért tálalunk ki a vendégeknek. Hatfogásos a menü, mindegyik fogást egy blogger-szakács-páros készítette. Én Hammer Zoltánnal, a Halászbástya szimpatikusan hatalmas séfjével kerültem egy csapatba, mienk volt a hatodik fogás, a tőkehal brióssal, krumplifőzelékkel meg hasonlókkal. A végére csak sikerült bemagolnom.

    A kitálalásnál csak annyi volt a dolgom, hogy a halra annak hossztengelyére merőlegesen felhelyezzek egy zöldborsó hajtást, viszont fontos volt a szög és a növény mérete is. A túl nagy lelóg, a túl kicsi leesik.


    Előkészítettek mindent, darabokra volt tépve a növény, ráadásul csak a többiek tempóját kellett tartanom, és az enyém volt a legkönnyebb feladat: nem kellett kimérnem a főzeléket, elhelyeznem a halat, a helyére szórnom az újhagymát és a kapribogyót, a krumplikat, sem a három vékony szelet, sóban pácolt citromhéjat. Csak egy béna hajtást kellett a hal tetejére dobnom, mégis torlódtak előttem a tányérok. És ahogy nőtt a stressz, úgy lett kedvem minden körülöttem állót megsütni, marinálni, abálni, végül blansírozni.



    Ezt az izgalmas néhány percet leszámítva egyébként váratlanul szuper estét talált ki és valósított meg Harmath Csaba és Hammer Zoltán (ATV-s interjú velük az eseményről itt). Az alapok: kiválasztottak hat séfet és hat gasztrobloggert majd csapatokba sorsolták őket. A projekt ott tért le az ösvényről, hogy én például nem vagyok gasztroblogger: szeretek enni, de a közepesnél bénábban főzök, és ha valami igazán jót csinálok, azt napokig tervezem, méricskélem, azzal én álmodok. Az nekem egy projekt. Éppen ezért amikor a sorsolás után találkoztam Hammerrel, hogy átbeszéljük a halas fogást és arra kért, hogy tegyem hozzá a receptjéhez az ötleteimet, hangosan nevettem, és annyit mondtam: jó lesz az úgy, ahogy megálmodta, én csak elrontanám az egészet.

    Jó is lett, a tőkehalból meg a többi hozzávalóból kiváló fogás született. Tegyük hozzá: főleg nem miattam. Az persze hazugság, hogy én nem vettem részt a megvalósításban. Felvágtam például kétszáz darabra a brióst. Így:


    Ehhez kaptam egy sablont, utána már csak a késsel kellett dolgozni. Munka közben bevezettem némi innovációt is, eleinte ugyanis csak egy réteg brióssal dolgoztam, aztán kettővel, végül egy mozdulattal egyszerre már ötöt szeleteltem. Őrületes újítás, elképesztő nóvum. Utána megsütöttük a briósok egyik felét: bekentük tisztított vajjal, aztán rádobtuk őket a sütőlapra. A tőkehalat már félve adták oda, merthogy az hajlamos szétesni, de a közel száz vendégből négy szerencsés olyan vacsorát kapott, amihez én szeltem a sablon mentén a tőkehalat és a pármai sonkát. És még valami: amikor összeállt a briós-sonka-hal-briós-szendvics, én néztem a sütőt, nehogy lefújja a ventilátor a felső briósréteget.

    Hát annyit mondok, hogy amíg én néztem, egyet sem mert lefújni. Mondjuk volt, hogy nem figyeltem minden erőmmel:


    A többiek egyébként atomkeményen dolgoztak: Mautner Zsófi és Bíró Lajos már otthon elkészítették a rilette kocsonyát chilis pácolt citrommal, csípős-édes zöldségekkel, szóval kezdés előtt Zsófinak volt ideje arra, hogy mindenféle különleges fűszert mutogasson nekünk. Bíró Lajos meg elmesélte, hogy milyen vicces tud lenni egy Playboy-fotózás (itt van az interjú, amihez a kép készült), ha fehér öltönybe csomagolnak, utána meg agresszíven locsolnak művérrel.


    És persze csodás munkát végeztek:





    Másodiknak jött a sült csirke velouté karalábéval és friss korianderrel a Fűszer és lélek írójától, Bordogi Esztertől, aki Bereznay Tamást, a Sonkaarcok séfjét kapta párnak. A Sonkaarcokról már írtunk, kérdeztem is Tamást, hogy még mindig tart-e a nyitáskor tapasztalt lendület, és beismerte, hogy a helyzet még fokozódott is, és lassan alig bírják a rohamot.




    Aztán beesett Jókuti András is, aki körülbelül olyan alaposan ásta bele magát a munkába, mint én, csak valamivel később érkezett, így kevesebb ideje volt bemagolni az összetevők listáját. Ezért is történhetett meg, hogy kitálalás után, amikor a vendégeknek az óriási lcd-tévéken keresztül élőben kapcsolták a konyhában dolgozó bloggereket, Jókuti főleg olyanokat tudott mondani, hogy szado-mazo módszerekkel készült a házinyúl, ugyanis kikötözték, és fojtogatták kicsontozták. Szerintem már darabolás után. Tovább nehezítette Jókuti dolgát, hogy egyszerre volt egy húsz 26 kilométeres futástól kimerült és egy jól sikerült szombat estétől másnapos, viszont Tobai Róbert, a Columbus séfje érte is megtette azt, amit Hammer értem: remek vacsorát raktak össze a nevünkben.



    A szárított sonkával, briós kéregben, petrezselymes burgonyafőzelékkel, kaprival, marinált újhagymával tálalt tőkehalra, szóval a mi kajánkra nem térnék ki, meséltem már a megpróbáltatásaimról, a lényeg, hogy csodásan sikerült és hogy ehhez sok közöm nincs. Viszont mindenkit megnyugtatok, a bejelentkezés a konyhából rendben lement, tétovázás nélkül soroltam a vendégeknek a hozzávalókat.


    De Harmath Csaba és Hammer Zoltán azt is remekül kitalálták, hogy a fogások végén a készítő párosnak el kellett vegyülnie a vendégek közt, majd elbeszélgetni velük. Senki sem dobált meg paradicsommal és nemcsak azért, mert a halunkban nem volt ilyesmi. És a többieket se:


    A húsos főétel, a Borjúnyak 'Orloff' csicsóka gratinnel, mangolddal, paradicsomos jus-vel óriási sikert aratott, az ízbolygós Ugrai-Nagy Tünde és a Gusteau Kulináris Élményműhely séfje, Horváth Gábor csodálatos munkát végeztek, és erről végre személyesen is meggyőződhettem, amikor sikerült megszereznem egy ki nem vitt tányért. Ez azért volt nagy szó, mert a séfeknek és bloggereknek sajnos nem jutott az elkészített fogásokból, úgyhogy többnyire csak szomorúan nézhettünk a százasával kivitt tányérok után. Az este legnagyobb sikerélménye is Tünde és Gábor főételéhez köthető, ugyanis őszinte elismerést láttam a várószobában ücsörgő, kávéért könyörgő és rendszerint minden közelében található ételt felfaló Jókuti szemében, amikor meglátta, hogy sikerült megszereznem egy érintetlen fogást.



    Végül jött a malackarajos Nábelek Zsófia és a Kistücsök séfjének, Jahni Lászlónak a csodálatos desszertje, ami úgy is finom volt, hogy mi csak egy előkészítéshez használt tányérban maradt morzsalékból próbáltuk rekonstruálni a rétes morzsában, sós karamellhabbal készített zöldalmakolbász ízét. A név senkit se zavarjon meg, nem volt disznó a kolbászban.



    Az este várakozásokon felül jól sikerült, a vendégek elégedettek voltak és remekül szórakoztak, amikor beadták nekik tévén a lenti bénázásunkat, odalent elhangzott egy rakás jó sztori és az is kiderült, hogy egy csúcskonyhában dolgozni valamivel nagyobb stresszt jelent, mint hatástalanítani egy nukleáris robbanófejet.


    Szerző: Magyarósi Csaba
    Fotók: Erdőháti Áron
    forrás: varosban.blog.hu

    előző 12 következő