A dán Bock Bistroról írták: Magyar karácsony Østerbroban 2012. Január 28. Magyar meglepetések a Bock Bistroban. Mondhatni elképesztő meglepetések, és üdvözlet. A véres hurkától.

Ott volt tehát. Egy nagy, vastag, majdnem fekete hurka a vendégem tányérján. Véres hurka. Magyarosan. Úgy hangzik ez, mint egy jó álom? Legtöbbek számára nem. De ha hagytad magad elrémiszteni a szirupos, sült karikáktól, ahogyan mi ebben az országban tálaljuk a véres hurkát, akkor be kell térned a Dag Hammarskjölds Alléba és meg kell kóstolnod a Bock Bistro változatát. Az egyik legkellemesebb pozitív meglepetés, amilyet már régen kóstoltam.
A késsel feltárja az ember a puha, mahagóni barna belsőt, amely rejtélyes, mint egy közép-európai vendéglő. Testes fűszerezésével, a zsírgömböcökkel, és véres aromájával, majdnem hogy előkelő a rusztikus részleteiben. Majd ezután, hirtelen egy seregnyi feketebors kelt csípős érzetet leghátul a nyelven. És épp, amikor már túl sok lenne, visszavág az ember egy darabka sült céklával, amely egy szempillantás alatt egyensúlyozza a bors erősségét enyhítő édes savanyúságával. Hölgyeim és uraim. Ez nem más, mint egy világklasszis visszavágó. Őszintén elcsodálkozva ültem a számban lejátszódó összecsapás felett, majd újra kellett próbálnom az egész folyamatot. Azonnal. A mindenit, hogy micsoda finom kis drámát tud kihozni egy szakács ennyire primitív játékellenfelekből. És nagyjából hasonlóan lehetne írni az egész estéről. A magyar tradicionális konyha kifinomult bemutatását láthatjuk, amely során megízlelhetjük a míves folklórt, és elfeledhetjük azt a gulyáskarikatúrát, amelyet egyébként ehhez az országhoz kapcsolunk.

A Bock Bistro, amely novemberben nyílt meg Østerbroban, annak híres budapesti Bock Bistro üzletláncnak egy új egysége, ahol a magyar szakácsok új generációja próbál visszatérni ahhoz a minőséghez, amelyet a konzerv kommunizmus tömegtermelése megfojtott.
Egy közép-európai párhuzam az új északi irányzathoz. A koppenhágai létesítmény az első próbálkozás egy franchise létesítésére, mely hamarosan elérne Stockholmba, Berlinbe, és idővel Londonba is.

Jó összhang

Itt, a koppenhágai diplomata negyed közepén, mintha egy darabka meghitt Budapestbe csöppennénk sötét fabútorokkal, villanykörtékkel egy aranyló teremben, szegfűszeggel tűzdelt narancsokkal díszített tükörborítású falakkal és olyan kézzel írt mondásokkal, mint „Az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz bort igyunk.”

Egy 2009-es évjáratú zöld veltelinit innék a Villa Tolnay-tól, a badacsonyi régióból, mely az ország legjobb fehér bora it hivatott szolgáltatni, ám vendéglátóm erőteljes akcentussal elutasítja a rendelésemet. Vöröset kellene választanunk a már kiválasztott előételekhez, és ragaszkodott ehhez annak ellenére is, hogy egy 2009-es, Demeter száraz Tokaji furmintot javasoltam helyette, amit végül aperitifként szolgáltak fel. Ez jó ötlet volt. Egy kellemes, aranyló pohárnyi a magyar szőlőből, gazdag, ultra-finom, könnyű, édesbe burkolózó gyümölcsös tartalommal, valamint kellemesen száraz utóízzel. Jól passzolt a rusztikus kenyér pirított ízéhez, valamint az első magyar specialitáshoz, a fokhagymával, hagymával, paprikával kikevert túróhoz. Egy harmonikus, friss falat.

Az étlapon szereplő előételek közül csábítóan hangzott a magyaros libamáj. Igen, nem csak a franciák képesek megfojtani egy libát, de mi helyette két nemzeti ételt választottunk: halászlét a vendégemnek, és lecsót füstölt kolbásszal jómagamnak. Egy kis, piros bográcsban érkezett egy takaros adag a ratatouille ezen változatából. A főtt paradicsom, a sárga és vajpuha paprikadarabok gazdag, koncentrált, mindazonáltal nem túl erős ízt adnak a ropogós és fűszeres kolbászdarabkák kíséretében. Finom és egészen egyedülálló.
Vendégem a magyar karácsonyi klasszikust, a pontyhalászlét kapta. Mi itthon nem rajongunk ennyire a pontyért, de közép-, és kelet-európában nincs karácsony anélkül, hogy ez az olajban gazdag jószág asztalra ne kerülne. Ez a faj bőségesen eléldegél azon, amit az édesvizek aljiszapjában talál, ezért ez egy zsíros hal, amely tökéletes alapanyag leveshez. Szép, narancsos ragyogás árulkodott a paprika diszkrét használatáról, amely nem nyomta el a leves rétegeit. Egy kevés savanyú káposzta adott tartalmat, konzisztenciát és savanyúságot a leves könnyű tejszínes zsírosságához, továbbá három szem kagyló, valamint egy kisebb darab szaftos lazac egészítette ki a ponty tartalmasságát, míg egy házi készítésű ravioli papírvékony ufóként elhelyezve elfedett egy darabka lapos halat.
Mindez egyszerre úgy hangozhat, mint egy egész tenger, ám itt egy tökéletesen megrendezett osztálytalálkozóról volt szó egy szépen elrendezett levesestányéron.

Mindkét fogás valóban vörösbort kívánt, amit pohárban szolgáltak fel. A ház borai közül a többség deciliterben kapható, így az ember könnyen bejárhatja Magyarországot a kis borkóstolók során, ami nem rossz ötlet egy olyan országban, amely valójában csak most talált újra önmagára, miután a kommunista gazdálkodás tönkretette az egyébként igen jó hírben álló borászatot.
A mi pohár borunk Bock Józseftől, Magyarország egyik legtekintélyesebb bortermelőjétől származott, aki egyben a bisztrólánc szülőatyja is. A villányi régióból való, 2007-es Bock Cuvée-ben a Cabernet franc szőlő friss gyümölcsössége karakteresen rajzolódott ki intenzív testességében, és a tölgyhordókban való tárolástól kapott füstös utóízben.

Több mint puszta lisztgombóc

Ezután rendeltünk egy üveggel az ismertebb magyar borból, az egri régióból származó bikavérből. Egy üveg 2003-as Thummerer Egri bikavér Selection-t 525 koronáért adnak. Itt egy jó minőségű, különleges borról beszélünk, vagyis ez így olcsónak mondható. Egy komplex borról van szó, tüzes, ám nem túl erős, csersav, dohány, és kellemesen telt, sötét bogyós karakterjegyeket visel magán, és teltségében tökéletes volt a két főételhez.

Én egy szaftos, porhanyós báránylábszárat kaptam élére állítva főzőszaftjában - bárány pecsenyelében - és egy kis maroknyi tökéletes, főtt télizöldséget.
Majd egy újabb üdvözlett következett Magyarországról. Egy macesz gombóc, közel klementin nagyságú. Egyfajta lisztes gombóc, de több ízzel és struktúrával, amely tökéletes volt a pecsenyelé felitatására, ezáltal alkotva kontrasztot konzisztenciájában a hússal. Egy rusztikus finomság, amely nem volt túl nehéz.
De az este legjobb fogása mégis a vendégemnek felszolgált véres hurka volt. A hurka és a cékla egyértelműségén túl azonban volt még valami fenséges összetartozás a könnyed csicsókapürének és a vékony almapálcikáknak köszönhetően. A csicsóka kerek, földszerű zamatát kiemelte az alma savassága és a friss gyümölcs ropogása. Na igen. És, hát igen. És a véres hurka még csak nem is a főszerepet játszotta a tányéron. Tette viszont ezt egy darab sertés szűzérme sous vide elkészítve, azaz vákuum-csomagolásban, alacsony hőmérsékleten főzve; ez a technika megőrzi a szaftosságot és az ízletességet, valamint extrém porhanyós struktúrát biztosít a húsnak. A sertéshús egészen egyszerű, jó íze kellemes kis szünetként hatott az elsöprően erőteljes hurkaparádéban. Ezáltal egy új ünnepi kedvencre találtam.

Parfümös királynőcsók

A desszerteken hamarabb túljutunk. A felcicomázott pastaalamande, melyben a rizst vékony spagetti szálakra cserélték, inkább érdekesnek, mint finomnak volt mondható, és a gesztenyés mille feuille bár ténylegesen egy magyar karácsonyi tradíció, de túlságosan is nagylelkűen lett szervírozva.
Az egyébként finom, mogyorószerű és fűszeres gesztenye íz harmada is elegendő és ízletes lett volna.

Cserébe örömmel zártuk a sort egy pohárral a magyar büszkeségből, a Tokaji Aszú édes desszertborból. Lényegében ugyanabból a furmint szőlőből készül, mint az aperitifünk, ám ebben az esetben hagyják, hogy a nemes penész ellepje a szőlőszemet, mielőtt azt leszedik és a fatárolókba, ún. puttonyokba teszik, amelyek ennek a bornak a különleges ízét adják. Minél több puttonyos a bor, annál édesebb, jobb, és drágább. Szinte lehetetlen találni egyet, amely hat tölgyhordót is maga mögött tudhat, de itt 100 koronáért kaphattunk egy pohár 2005-ös, Megyer, 5 puttonyosat. És nemet mondtunk a dekadens falatoknak. Eldugott tradíció és nemes penész. Mintha a királynővel táncolnánk egy közép-európai fogadóban és parfümös jó éjt csókot kapnánk tőle.”
Az étel ára hallatlan (-ul kevés) 590 korona volt kétszer három fogásos menüért, bort pedig egy ezresért ittunk. Mivel a borok önmagukban egy külön történet voltak. Egyébként elvitelre is megvehetők az amúgy már eddig is igen előnyös asztali áruk feléért. A magyarok bevették Koppenhágát. Igen meggyőzően.
JOAKIM GRUNDAHL
Joakim.grundal@pol.dk

MAGYAR
Harapni egyet a Bock féle véreshurká-ból olyan, mintha belépnénk egy közép-európai vendéglőbe
Fotó: Jacob Ehrbahn
„Eldugott tradíció és nemes penész. Mintha a királynő-vel táncol-nánk egy közép-európai fogadó-ban és parfümös jó éjt csókot kapnánk tőle.”


Bock Bistro

Hely: Dag Hammarskjölds Allé 7

Koppenhága Ø
Információ: Tel.: 0045 33 13 91 94
www.bockbistro.dk

Étel: 295 korona 3 fogásért
Önálló fogások: 65 – 225 koronáért
Ital: széles és izgalmas választék jó, magyar borokból 230 - 850 koronáért (a többség kb. 3-500 korona között)
Amit ettünk: Halászlé házi raviolival, lecsó füstölt kolbásszal, sertésszűzérmék sous vide, véres hurkával, csicsókapürével és sütőben sült céklával, báránylábszárból készült serpenyős rostélyos macesz gombóccal és téli zöldségekkel, gesztenyés mille feuille, pasta á’lamande cseresznyés-mandulás szósszal.
Amit ittunk: 2009-es tokaji Demeter száraz furmint, 2007-es villányi Bock Cuvée, 2003-as Thummerer Egri bikavér, 2005-ös Megyer 5 puttonyos Tokaji Aszú.
Amit fizettünk: 1525 korona két személyre
Ami nem kerül sokba: Véres hurka sertés szűzérmékkel egy pohár jó vörösborral kb. 200 koronáért.

Bíró Lajos: Élet a paprikás csirkén túl 2012. Január 10. Paks, Budapest, Huba utca, vendéglátó-ipari technikum, szakmunkásvizsga, szakácskodás, Volga Szálló, Olimpia Hotel, budapesti amerikai követség, Vörös Sárkány, Múzeum Kávéház és Étterem, Bock Bisztró. Főbb állomások Bíró Lajos konyhafőnök és séf életéből, akinek 2010-ben jelent meg életrajzi történetekkel megspékelt szakácskönyve, a Sok vagyok.

- Nagyon sportszerűen gratulált Gerendai Károlynak, amikor a Costes megkapta Magyarország első Michelin-csillagát, de elárulja, így utólag, hogy mi volt az első gondolata a Costes csillagáról?

- Örültem neki, mint ahogyan mindenki a szakmában és az egész országban.

- S még mondják, hogy a séfek nem éppen diplomaták. Kérdezem másként: mi volt a második gondolata?

- Még mindig örültem, de tény, amikor már eltelt három-négy nap, azt vettem észre, hogy többen is elkezdtek fanyalogni. Miközben tudtuk, hogy a Michelint nem érdekli, hogy ki a tulajdonos, milyen nemzetiségű a szakács, magyar-e, portugál, vagy éppen argentin. Csillagot csak az a hely kap, ahol kiváló minőségű alapanyagokból kiváló minőségű ételeket tesznek a tányérra. A Costes ilyen hely, Gerendai Karcsiban pedig volt annyi kitartás, hogy más fél éven keresztül hajlandó volt havi három-négy-öt millió forintot beletenni az üzletbe.

- Ezek szerint, ha a Bock tulajdonosai is vállalták volna az anyagi áldozatot, most csillagos bisztróban ülnénk?

- Másról van itt szó. Három évvel ezelőtt elutaztunk hatan Mauternbe, elvittük a szakácsainkat Lisl Wagner-Bacherhez, a két Michelin-csillagos séfasszonyhoz. Mindkét lánya az étteremben dolgozik, az egyik mesterszakács; a férje kiváló borász; a veje pedig Ausztria legjobb fiatal szakácsa. Ezerkilencszáz eurót fizettünk a vacsoráért, majd másnap reggel, a hotel medencéjében üldögélve addig-addig győzködtük egymást, hogy a végén még én is elhittem, hogy ilyen vacsorát mi is képesek vagyunk az asztalra tenni. Eldöntöttük, hogy hazatérve összeállítjuk a Michelin-csillagosok vacsorahetét, amit - jó marketingfogásként persze - már a hét közepén meghosszabbítunk. Láttuk magunkat győztesen. A desszerteket a Lukács Cukrászda séfje készítette. Mindenből a legjobbat főztük, zömében külföldi alapanyagokból. Az első estére nyolc német lefoglalta az éttermet, nekik ízlett az étel, mi mégis a második estére koncentráltunk, a megszokott vendégkörre. Vártuk a hatást. Egyetlen dicsérő szót nem kaptunk. A törzsvendégektől sem.

- Mi történt?

- Este tízkor majdnem zokogtam a pénztárgépnél.

- Ilyen érzelmes ember volna?

- Nem voltam mindig ilyen. Volt idő, amikor mindenkinek kapásból beszóltam, és csak utána gondolkoztam. Most, hatvanévesen sem vagyok különösebben visszafogott ember, ám a szüleim halála óta mintha lágyabb volna a szívem. Szóval, álltam a pénztárgépnél, és arra gondoltam, hogy ha beledöglünk is, végigvisszük a hetet, terv szerint. Másnapra mégis átdolgoztunk mindent a saját stílusunkra. Szerdán este fülig ért a szám. Egészen addig a pillanatig úgy gondoltam, hogy nagyon kéne nekünk az a csillag, de onnantól kezdve már nem vágytam rá.

- Vissza is adná, ha megkapná?

- Vissza én.

- Nem lenne rá büszke?

- Igaza van. Borzasztóan hiú ember vagyok. Három hónapig kiélvezném a siker minden örömét, de aztán visszaadnám ünnepélyes tisztelettel.

- De miért?

- Mert beledöglenénk abba a csillagba. Olyan állandó stresszhelyzetbe, megfelelési kényszerhelyzetbe hozna, amit nem tudnék elviselni. Nem beszélve arról, hogy ki kellene dobálnom az asztalaim felét, kétszer ekkora konyhát kellene vinnem, és hárommal kellene szoroznom az áraimat. De mi lenne akkor a vendégeimmel? Ha nem mentünk volna ki anno Ausztriába, és nem égtünk volna be az amúgy kiválóan sikerült Michelin-csillagosok vacsorájával, akkor, azt hiszem, fájt volna a hír, hogy a Costes Michelin-csillagot kapott, mi pedig "csak" Bib Gourmand-t.

- Egy séfnek, egy étterem-tulajdonosnak létezhet nagyobb kihívás a Michelin-csillagnál?

- Witzigmann-nal és Trettllel főzni Salzburgban, a Hangárban. Azt nagyon el tudnám képzelni. Vagy ha a saját feltételeimmel átvehetném a Gundelt, és világhírűvé tehetném. Nem mondom, most sincs kicsi arcom, de akkor biztosan akkora lenne a pofám, mint egy ötcsillagos séfnek. És megcsinálnám, meg én, mert minőségi kérdésekben nem alkuszom. Eddig sem tettem, hatvan felett pedig miért változtatnék ezen.

- Mindig ilyen tudatos volt?

- Ezt hoztam az apámtól.

- Bepárásodott a szeme, amikor kimondta az apja nevét.

- Nagyon kemény ember volt az öreg. Gyerekként ezt nem tudtam eléggé értékelni.

- Magából is kemény apa vált?

- Inkább olyan lettem, mint a nagyapám. Ő egy nagy műveltségű, olvasott, megfontolt, következetes parasztember volt. Mindig azt mondta, hogy azért kell tanulni, mert a tudás pénz és hatalom. Tekintélye volt a faluban, azt mondták rá: hiteles ember. Remélem, rám is ezt mondják majd egyszer, s hogy a fi am is így gondol rám.

- Magára ütött?

- Hatéves kora óta séf akar lenni - no meg kung fu mester. A lányomból talán jó cukrász lett volna, de a bírói hivatást választotta. A nagy kamasz fiam olykor-olykor be is áll dolgozni a konyhába.

- Kap fizetést?

- Soha nem kapott tőlem zsebpénzt. Nálunk mindennek ára van. Kettőezer-ötszáz például egy autómosás, a konyhai órabére pedig ötszáz. Tanulja meg, hogy a pénzért megdolgozik az ember. De tudja is. Tisztelettudó fi ú. Néha azon töröm a fejem, vajon mi lenne, ha úgy felelne egyszer nekem is a konyhában, mint az edzőteremben a kung fu mesterének, hogy igen, mester, vagyis: igen, séf! Azt azért nagyon bírnám.

- Bírná? Miért?

- Mert tanulja meg, hogy csak királynak szabad lenni, s hogy csak a legjobbak győznek.

- Ha már a királyságnál tartunk, miért nem Bíró Bisztró a Bock neve?

- Eredetileg Corvinum Bisztró lett volna, a borkereskedelemmel foglalkozó befektető cég neve után, végül mégis Bock József borász barátom lett a keresztapa. Józsi meg én vagyunk a szakmai befektetők. De úgy vagyok ezzel, hogy persze fontos a név, mégis minden a konyhában dől el. Amikor főzünk, akkor főzünk. Igen, séf. Más válasz soha nem hangzik el. Később majd megbeszéljük, miben voltunk jók, s hogy miben kell erősítenünk.

- Bár említette, hogy nem alkuszik minőségi kérdésekben, hallgat azért másokra?

- Ma már negyven százalékban. Ha már hajlandók vagyunk egy rakás pénzt beletenni ebbe az üzletbe, illik vissza is hozni azt. Ezért kell mindig a legjobbra törekedni, s ezért sem szégyellek tanulni is valami újat, s ha jó befektetésnek ígérkezik, még fizetni is képes vagyok érte.

- Csak hogy értsük: milyen árakról beszélünk?

- Egymillió forintot fizettem például anno csak azért, hogy egy napig tanítson bennünket Fabrizio, egy toszkán szakács a sous-vide egyik elkészítési módjára. De kétszer annyit is adtam volna érte, mert annyi tudást kaptam tőle.

- Amíg mi itt a kis asztalnál ülve beszélgetünk, megfigyeltem, hogy akárhányszor kivisznek egy tányért, vet egy gyors pillantást az ételekre.

- Tényleg? Észre sem vettem. Talán a megszokás. Tudom, nem szép, de néha szoktam blöffölni is: bemegyek a konyhára, és bemondok valamit, bármit, ami az eszembe jut, hogy megint nem csinálták jól ezt vagy azt. Csak azért teszem, hogy ne lankadjon a figyelmük. Apró dolgok ezek, de kellenek ahhoz, hogy minden tökéletesen működjön. Egyszer valaki a pofámba vágta, hogy én is csak játszom az eszemet, de soha nem adom át a tudásomat. A fogaim között válaszoltam neki valamit, de hazatérve végiggondoltam az egészet, és rájöttem, hogy igaza van. Elszégyelltem magam. Azóta fogadok fiatalokat, tanítom őket, persze főként magamnak akarok kinevelni mindenkit, de a gyakornokoktól még a tankönyvet is kikérdezem. Nem mintha szükségem volna rá, de nekik igen. Ha nem tanulnak, repülnek. Mert a fej adja ki a parancsot. Ezt tudniuk kell. Mert már gyakornokká is válni kell, és azt hiszem, valahol itt kezdődik a főzés tudománya. A felismerésnél, hogy egy nemzet úgy is megőrizheti a hagyományait, kemencéstül, bográcsostul, parasztsonkástul, hogy azokat ötvözi a legmodernebb konyhaművészettel; s hogy igenis: létezik étel az amúgy igen kiváló ízű tejfölös paprikás csirkén is túl.



forrás: magyarkonyhaonline.hu

szerző: F. Tóth Benedek

Varju Viktor kurzust tart az Essencia főzőiskolában! 2011. December 6. A kurzussorozat címe: Magyar konyha klasszul. A Bock Bisztró konyhafőnöke a magyar tapasokat fogja bemutatni.

Alias előételek, apró falatok vajrózsa és burgonyakrokett nélkül. Párhuzamnak a spanyol konyhát hívtuk segítségül, mert bár az sem könnyű, de valahogy ők egészséges önbizalommal és a tapas műfajjal átvészelték a fitness és light élelmiszerek divathullámát. Mert aki akar, csipegethet náluk kicsi, izgalmas, szexi falatokat, állva, ülve, evőeszköz nélkül. Namármost: hogy is nézne ez ki magyarul? Lehetőségek a “magyarOS” vegyestálakon túl Varju Viktorral, a Bock Bisztró konyhafőnökével.

A kurzus dátuma: 2011.Február.8. 17 óra

Jelentkezni itt lehet!

forrás: essencia.hu

Márton napi liba menü a Bock-ban! 2011. Október 25. Kedves vendégeink! November 7-ikétől egy héten keresztül szerepelnek majd az alábbi Márton napi liba fogások a táblán!

Leveseink:

Sáfrányos libaleves
Korhely libaleves libahúsos derelyével

Előételeink:

Libamáj duó
Füstölt libakolbász mustáros sörretekkel

Főételeink:

Ludaskása gazdagon
Sólet libacombbal
Vörösboros libacomb téli zöldségekkel
Sült libacomb paradicsomos szilva chatney-val
Liba Choucroute

Desszert:

Madártej fehér csokis eperrel

Vegyen részt a Bock Bisztró nyereményjátékában! 2011. Október 20. Látogassa meg Facebook oldalunkat, játsszon és nyerjen egy két fős ebédet a Bisztróba!

Az alábbi linken találja oldalunkat, azon belül pedig a bal oldali "Játék!" fülre kattintva tud részt venni a nyereményjátékban! Figyelem! Játszani október 20 és 27 között lehet!

www.facebook.com/bockbisztro

És természetesen ne feledkezzenek meg a hónap végégig érvényes jótékonysági játékról sem! Bővebb információt itt találnak!

Jó játékot és sok sikert kívánunk!

Bock Bisztró nyílt Koppenhágában! 2011. Október 19. Október 14-én tartották a koppenhágai Bock Bisztró ünnepélyes megnyitóját. A dán főváros új éttermét helyi befektetők alapították, a budapesti Bock Bisztró franchise partnereként.

Bíró Lajos, a Bock Bisztró executive chef-je, ma délelőtt sajtótájékoztatón jelentette be, hogy megnyílt az első külföldi Bock Bisztró Koppenhágában. A dán befektetők közel egy évet töltöttek a megfelelő partner és modell kiválasztásával. Végül egy tízes szűkített étterem listából esett a választásuk a Bock Bisztróra, mely a magyar ízek, a magyar konyha legjobb korszerű interpretátoraként biztosíték lehet a sikerre a dán ínyencek körében is.

Az üzemletetés feltételeit a magyar partner egy franchise szerződésben rögzítette. Ennek alapján végezték el a dániai személyzet betanítását és ugyancsak ez teszi lehetővé, hogy negyedévente ellenőrizzék: a kinti partner betartja a „Bock Bisztró sztenderdeket”. Az étlapot és a napi ajánlatot együtt állítják össze a budapesti üzlet ajánlásai alapján, így a jövőben is minimum 70%-ban a budapesti étteremben „megszokott” fogások várják a helyi vendégeket – persze Bíró Lajostól megszokott módon, most – kicsit dánosan újragondolva. A borkínálat összetétele is rögzített, a Bock Pince borainak 60%-ot kell képviselniük a borlapon.

A megnyitón részt vett Bíró Lajos, aki az elmúlt hetet már a helyszínen töltötte az előkészületeket segítve és Bock József. A vendégeknek 8 fogásos menüt szolgáltak fel, a hozzájuk ajánlott borokat a magyar borász mutatta be. Nagy sikert aratott, amikor az amúgy helyben gasztronómiai gengszterként bemutatott magyar chef és segítője Varju Viktor körbementek a nagylábassal a kezükben és merőkanállal kiosztották a maradék gombás rizottót, majd Bíró úr tájékoztatta a jelenlévőket, hogy bizony abban a néhány kis szelet „valamiben” – ami nem más volt, mint disznósajt – benne van minden, amit a helyiek elképzelhetetlennek tartottak: disznónyelv, fül és más egyebek. A sikert a visszaérkező üres tányérok mutatták. A nyitva tartás első napjaiban már ki is derült mi a lett a favorit – természetesen a megunhatatlan „Ökörpofa – Retró”, ami a budapesti étteremben is vezeti a sikerlistát.

A sajtóreggelin a napokban tanultak alapján Smørrebrød-ot – dán szendvics - szolgáltak fel. A hagyományos heringes változat mellett a Bíró Lajos által „természetesen” átértelmezett változatot is.

Nagyon örülünk, hogy sikeresen nyitott az étterem és örülünk annak, hogy ily módon népszerűsíthetjük a magyar gasztronómiát külföldön!



A kinti étteremről készült képeket megtekintheti a "Fotók" menüpont alatt

Jótékonysági vacsoraárverés 2011. Október 16. Alapítványunk névadójának, Mártonnak a napja (november 11.) a gasztronómiai élvezetekhez is kötődik. Ez alkalomból – a Világevő közreműködésével - jobbnál jobb éttermek ajánlottak fel részünkre 2 személyes Márton napi vacsorákat, amelyeket mi most aukcióra bocsátunk.

Válasszon éttermet, hangulatot, ízvilágot és írja meg, mennyit adományozna érte! Ha az Ön licitajánlata a legnagyobb az aukció végén, Ön viheti el a vacsorát! A felajánlott összeg a Szent Márton Gyermekmentő Szolgálatot illeti, amit a gyermekrohamkocsi és a gyermek-mentőorvosi kocsik fenntartására fordítunk. Minél több pénzt ajánl fel egy vacsoráért, annál többel támogatja a hazai gyermekmentést.

Aukció kezdete: 2011. október 15. 11:11
Aukció lezárása: 2011. október 31. 11:11

Licitálni csak biztonsági regisztráció, majd bejelentkezés után lehetséges.

Amennyiben nem Ön nyeri meg az aukciót, de licitadományával szeretné támogatni alapítványunkat, a vacsorára szánt összeg átutalásával részt vehet egy sorsoláson, amelyen megnyerheti a Szent Márton Gyermekmentő csapata által készített meglepetés libavacsorát.

A listát az alábbi linken érheti el:
http://www.gyerekmento.hu/jotevo

A Világevő felhívása:
http://vilagevo.blog.hu/2011/10/15/amikor_osszefognak_az_ettermek

Újjászerveződött a magyar Bocuse d’Or Akadémia 2011. Szeptember 16. Az elmúlt egy-két hónap szóbeszédeit követően tisztulni látszik a kép a hazai Bocuse d’Or ügyében. Az akadémia elnöke pedig nem más mint Bíró Lajos!

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a HUNGEXPO szeptember 9-én adott ki közös tájékoztatót a Bocuse d’Or október 14-én zajló magyarországi válogató versenyéről. A közlemény szerint a megmérettetésre hat versenyzőt hívtak meg, akikkel ismertették a hazai selejtezőn való részvétel feltételeit, valamint a részvételhez nyújtott támogatásokat.

A HUNGEXPO Zrt. és a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) jelentős hozzájárulást ajánlott fel a lebonyolításhoz. A Hungexpo biztosítja a helyszínt az októberi HOVENTA Nemzetközi szálloda- vendéglátóipari és gasztrotechnikai szakkiállításon, és ott versenykonyhát állít fel. Médiatámogatást nyújt és a nyersanyag vásárlásához is hozzájárul. További juttatásként szakkönyv vásárlásra is biztosít keretösszeget.

Az MGE a verseny győztesének 4+2 hét gyakorlási lehetőséget szervez egy neves európai chef-el, amely a brüsszeli versenyre való felkészüléshez nyújt segítséget. A második helyezettnek a salzburgi Ikarus étteremben biztosít hat hetes „tanulóidőt”. Az utazási és szállásköltségeket itt is a HUNGEXPO fedezi. A harmadik és negyedik helyezett 1-1 hetes gyakorlási lehetőséget kap egy hazai Michelin-csillagos étteremben. Ezen kívül a versenyen indulók ebéd vagy vacsorameghívást kapnak egy budapesti Michelin-csillagos étterembe.

A 2012. évi Bocuse d’Or feladvány – mint az korábban már eldőlt – a nyelvhal és a szabad tartású csirke elkészítése lesz. A budapesti selejtezőhöz a METRO nagykereskedés biztosítja nyersanyagokat.

Pár nappal később az MGE is kiadott egy közleményt, amely a Bűvös Szakács blogon jelent meg (http://buvosszakacs.blog.hu/2011/09/14/bocuse_d_or_ujragondolva#more3181558 ). Eszerint „az idén több nyomatékos megkeresés érkezett a verseny szervezőitől, hogy az MGE ismét álljon a BDOR mögé. A tagságot erősen megosztó kérdésben mindkét oldalon fontos érvek hangzottak el, végül az alábbi szempontok döntöttek a BDOR mellett. Ezeket az érveket a részvétel ellenzői is méltányolták:

a./ ha Magyarország képviselteti magát a világ leghíresebb szakácsversenyén (márpedig ez a folyamat megindult), akkor a hazai élvonal nem hagyhat légüres teret, hanem a legjobb éttermeknek minden tudásukkal oda kell állniuk az országot képviselő versenyző mögé;

b./ a BDOR-on való részvétel az eddigieknél több figyelmet irányít rá a gasztronómiára, és remélhetően több forrást lehet majd mozgósítani a szakma javára; a versenyeket mindenképpen oly módon kell megrendezni a jövőben, hogy ebből a szakma széles köre profitálhasson;

c./ a magyar mezőgazdaság és élelmiszeripar szereplőinek különleges lehetőség nyílik arra, hogy bemutathassák kiváló termékeiket (ha van ilyen) olyan fórumokon, ahol a világ éttermi elitje jelenik meg közönségként (brüsszeli EXPO és a lyoni SIRHA). Más országok is felismerték az országmarketingnek ezt a lehetőségét (pl. a skandináv államok), és évek óta komoly forrásokkal támogatják minőségi termékeik megjelenését Lyonban.

A részvételhez az MGE egyik fontos szempontja az volt, hogy A magyar BDOR Akadémia gyökeresen alakuljon át, induljon tiszta lappal, s az új akadémia biztosítson a Magyarországot képviselő versenyzőnek intenzív tréninglehetőséget.

A jelenlegi helyzetben komoly sikernek tekintenénk, ha magyar versenyző az európai selejtezőből (BDOR Europe) első alkalommal továbbjutna a lyoni döntőbe.

Az akadémia megújult, elnöki tisztjét Bíró Lajost látja el.

Az októberi hazai selejtezőn több szakács indulhat, a segítőjével. Meghívást kap egyfelől az az alábbi három szakács, aki a korábbi BDOR Akadémia által szervezett eddigi selejtezőkön kvalifikálta magát:

Volenter István

Szabó László

Adamek Balázs

Meghívást kaptak további versenyzők, akik egyelőre nem adtak választ, és meghívást kap továbbá Széll Tamás, aki eddig két Hagyomány és Evolúció versenyt nyert meg nemzetközi zsűri előtt, köztük azt is, amelynek kiírásában még ott szerepelt a BDOR. Méltányos tehát, hogy indulhasson ezen a versenyen. A részvétel lehetőségét egyébiránt a korábbi BDOR Akadémia is felajánlotta neki.”

Minden további részlet a sajtótájékoztatón…

forrás: www.verdon.hu

Beszélgetés Bíró Lajossal 2011. Augusztus 22. "A sznobizmus előbbre viszi a világot, ha egészséges." - welovebudapest.com

Bíró Lajossal, a Bock Bisztró Séfjével beszélgettünk a tudásról, szerencséről, a nagy mellényről és az álmokról, hogy milyen lenne újra 40 évesnek lenni.

Összefoglalná az eddigi életútját? Mik voltak azok a fordulópontok, melyek eljuttatták a Bock Bisztróig?

1975-ben kerültem az Amerikai Követségre, ahol 1981-ig dolgoztam. Itt kezdtem először foglalkozni a kínai konyhával, majd 6 éven keresztül voltam a Vörös Sárkány séfje. 1988-ban Bad Vöslauban részt vettem néhány vendéglátós bálon, ahol számomra ismeretlen technológiákkal találkoztam.

Mik voltak ezek a technológiák?

Ott minden a la minute készült. Volt a la minute paprikáscsirke, melyet addig elképzelhetetlennek tartottam, és nem is hallottam róla. 10 perc alatt a nyers húsból csodás ételt varázsoltak, mindenféle sűrítés és liszt nélkül. Erre a tudásra alapozott a Múzeum Kávéház, ahol 2004-ig voltam főállásban. 2002-ben találkoztam Kiss Jánossal, a Hyatt lánc nemzetközi executive chef-jével – akit szakmai karrierem egyik legnagyobb hatású mentorának tartok - és ő tanította meg nekem a sous-vide technológiát, ami a Bock Bisztró jelenében is meghatározó konyhatechnológiai gyakorlat. Ekkoriban hozott össze az élet Molnár B. Tamás „gasztroforradalmárral”, aki erősen kritikus nézőpontjával hatott rám. Elkezdtünk igazán körbenézni a világban, megvizsgáltuk a Michelin csillagosokat. 2002-ben, Kiss Jancsi segítségével kint voltam Washinghtonban Michel Richard-nál a Citronelle-ben. Ott döbbentem rá arra, hogy amit a Molnár B. mond, az abszolút fekszik, szakmailag nagyon mélyen vagyunk, csak el vagyunk szállva magunktól, de fogalmunk sincs, hogy mit csinál a világ. Struccpolitikát folytattunk, és egy rész még most is folytatja.

Ha jól emlékszem a kezdetek kezdetén a Bock Bisztró inkább tapas bárként funkcionált. Milyen szükséges változtatások történtek? Hogyan jutottak el eddig?

Igazából nem funkcionált soha tapas bárként, de talán a mainál erősebb volt ez a vonal is. Igen, én eredetileg tapas-os jelleget szerettem volna; ne felejtsük el én ekkor még a Múzeumban is dolgoztam és nem volt világos, hogy két komplett étterem vállalható-e egyszerre. A Bock Bisztrót két befektetővel alapítottuk, mindketten gazdasági szakemberek, s mind a ketten jó barátaim. Egyikük, Reményik Kálmán azt mondta nekem, hogy ez az üzlet a borshopból, a tapasokból és a borkóstolásból nem fog megélni, nem lesz gazdaságos, még a bérleti díjat sem fogjuk tudni kifizetni. Én arra gondoltam, hogy úgy mint pl. Londonban a fizetőképes menedzser réteg munka után beül egy-két pohár borra és mellé apró falatkákra. De Kálmán azt mondta, hogy ez az üzlet abból fog megélni, ha melegkonyhás étterem lesz; bisztró. És ez bejött, majd folyamatosan alakítottuk a dolgokat, ma már reggelit is kínálunk.

Ön az első olyan séf , aki személyes branddel jelenik meg a köztudatban.

Hát igen, én vagyok a nagypofájú, a beképzelt. Igen, igen, igen… Tavaly jelent meg első „szakácskönyvem”, ami azért több mint egy recept gyűjtemény: az életem van benne. A címe: Sok vagyok… Nos ez vagyok én. Ez a brand.

Ezzel így Ön elégedett?

Ezt így soha nem fogalmaztam meg, hogy ezzel elégedett vagyok, de ilyen vagyok, s ezt fel kell vállalnom. Semmi bajom nincs ezzel egyébként. Én úgy nőttem fel a szakmában, és mindig olyan társaságban dolgoztam, ahol ez a humorosan és stílusosan történő odaszurkálás mindig jelen volt, de egyáltalán nem sértő módon. Imádom a „polgárpukkasztást”, pontosabban imádom meghökkenteni az embereket. Az is jó dolog, hogy ezt már meg is engedhetem magamnak. Ezek mögött a hülyeségek mögött mindig nagyon komoly teljesítménynek kell lennie. Az embernek egy bizonyos idő után a pozíció nagy mellényt ad. Ezzel lehet élni is, meg visszaélni is. Én úgy érzem, hogy azért éltem vele. De nem a szerény emberek között emlegetnek a szakmában. 14 éves korom óta ez a hobbim és a munkám. Egész életemben ebből kifolyólag nagyon jól éreztem magam. Ott lehet nagy teljesítményeket letenni az asztalra, ahol az embernek a szórakozása a munkája, a munkája a szórakozása, teljesen mindegy, hogy mit csinál.

A Bock egy épületben van a Royal szállodával. Azt tudjuk, hogy nincs kapcsolat egymás között, de mégis hogyan sikerült kialakítani egy szálloda mellett működő sikeres étteremet?

A szállodai étterem más – egy elegáns szálloda elegáns étterme, nyilván a szálloda stratégiai céljaival összhangban lévő működéssel. A Bock más, például abban is hogy utcai frontja van, ami jó, hiszen mindenki számára nyitott, nincs az az érzés, hogy ez az ott lakók étterme. Sikeres étterem pedig úgy lesz, lett belőle, hogy jót, jól csináltunk és csinálunk. Mi mint bisztró jó és szerencsés időben nyitottunk. Magyarországon az első ilyen típusú, a múlthoz képest új értelmet kapott bisztró a Bock volt. A nyitás előtt 3 évvel láttuk, hogy külföldön is kezdenek megjelenni a bisztrók. Eleinte volt bennem félelem a bisztró névtől, rossz csengése is volt a múltban. Aztán végül egy vitorlázás közben döntöttünk, hogy OK, legyen bisztró.
Bock Józsit, aki szintén mindannyiunkkal jó barátságban volt nem titkoltan marketing célokból hívtuk, hogy csatlakozzon és azt hiszem nagyon jó ötlet és döntés volt, melyből mindkettőnknek előnye származott. Nekünk a Bock névből, neki a bormarketingből. Életemben nem voltak még ilyen ideális partnereim, senki egyetlenegy mondattal sem szól bele a konyhába, a gasztronómiai irány alakításába, s persze én sem avatkozom bele az ő borászátba. Gazdasági kérdésekben pedig elfogadom az ehhez értők tanácsait. A befektetők rám bízták a dolgot. Ez egy ritka szerencse. A szerencse mindenki előtt elmegy. Vagy fel tud rá szállni, vagy nem. Van akinek van érzéke, hogy felszálljon. Az, hogy jól működik az étterem, rengeteg munkán múlik. Ahhoz, hogy bisztrót nyitottunk jó időben kellett egy kis szerencse is, megérzések és valami plusz, mely bennem megvolt.

Miket sorolna a személyes sikereihez?

1976-ig mint pincér is elég jó pincér voltam. Volt nevem a Pannónia Vendéglátó Vállalatban, jó is meg rossz is. A Volga Szállóból kirúgtak és akkor felkerültem az Olimpia Szállóba. Akkor is rendkívül hiú voltam. ’71-ben a Volgában szégyen volt, ha az ember nem tud. Az egész életem onnantól azzal telt el, hogy bebizonyítsam, én vagyok a legjobbak között, vagy én vagyok a legjobb. És ez 70 %-ban sikerült is. Amikor – ahogy már említettem - az Amerikai Követségen voltam, jó nevem volt követségi szakácsként és jó híre volt a rezidenciának is. Utána megcsináltuk a Vörös Sárkányt, ott a Kassai Gyuri volt az üzletvezető, én csak a konyhafőnök voltam. Az első kínai étterem volt és dübörgött. A Múzeum Kávéház fél év-egy év múlva sikeres lett, teltházzal működött, rendre felkerült a magyarországi TOP 10-es listára. 1981 óta csináltam három éttermet, mind a hármat sikerre vittem. Persze mindenhol voltak társaim.

A bisztró működésének első félévében forgalmazott külföldi borokat is. Nem gondolja, hogy jót tenne a magyar boroknak a külföldi verseny?

Nem biztos, hogy nálunk kell versenyezniük. Kevesen engedhetik meg az országban, hogy csak magyar termékekkel menjenek. Nagyon sokszor kóstoltattam vakon magyar borokat külföldi társaságban. Tízből 7-8 alkalommal mindig a magyar nyert. Mi így, ilyen módon szeretnénk megismertetni a külföldiekkel a magyar borokat és ezért még egy vendég sem emelt kifogást. Továbbá nem szeretem az ár-érték arányt. Vagy jó vagy nem. Mindenki eldönti, hogy áldoz-e rá annyit vagy sem. A magyar borok rendkívül versenyképesek minőségben és ízben. A magyar borászok zöme relatíve alacsony mennyiséget készít többféle magas minőségű borából, míg pl. az ismertebb francia chateau-k kevesebb márkából nagyobb palackszámot állítanak elő, így könnyebben megjelennek a piacon. Én nem érezem a hiányát, és a vendégek sem csóválják a fejüket.

A magyarok a magyar borokon nőttek fel. Tetszik nekik a dolog. 250-300 féle borunk van, ebből 40-50-et pohárral is kiszolgálunk. Ez már így alakult ki. Palackkal nem adunk el sok bort. Inkább kóstolgatnak. A Bock teljes szortimentjét és más általunk kiválasztott magyar borokat kínálunk. A bor szortiment felelőse Cuki a „fröccsmester”, aki az üzletvezető, régi kolléga, szintén régi jó barát. Ma már a nagy borok annyira nem mennek, drágák, középkategóriás borokat keresgélnek, valami érdekeset, valami jót. Elég tájékozottak és tudósok a vendégek. Én mindig azt mondom, hogy a sznobizmus előbbre viszi a világot, ha egészséges. Én is sznob vagyok, egészségesen. Én szeretem a sznobokat, belőlük (is) élünk.

Hogyan látja a magyar konyha előrejutását?

Nagyon sokat fejlődött. Az Onyx és a Costes csillagai nagy lökést adnak mindenféleképpen, de a nemzetek versenyében még mindig nagyon mélyen vagyunk.

Mik a kedvenc technikák, fűszerek, alapanyagok?

Kedvenc főszerem a kapor és a fokhagyma, Molnár B. szerint kifejezetten szeretem a tejszínt és a paprikát, ez igaz, tényleg sok tejszínt használok, de nem azért mert szeretem, hanem mert jó vele dolgozni. Én nagyon bele vagyok esve a sous-vide-ba, de már nem annyira mint voltam. Nem alkalmazom már annyira bután, mint régen tettem. Ebbe mindenki beleseik, mindent azzal akarnak megcsinálni. Ma úgy érzem, hogy nálam letisztult, mi az amit jó vele megcsinálni, mi az amit nem. Tudom, mi az, amihez hozzátesz. A Bock nem tudna üzemelni sous-vide nélkül, a technológiánk 60-70 %-át ez teszi ki. Ezért mondtam, hogy ennek megismerése nagy fordulópont volt, amiért örökké hálás leszek Kiss Jancsinak.

Mik a további tervek, vágyak, álmok?

Először is újra 40 évesnek lenni. Már évek óta kínlódunk egy hentesbolt nyitásán, nagyon nehezen akar összejönni, de nem adjuk fel. Jó lenne külföldön is nyitni egy Bock Bisztrót, megméretni magunkat egy erős nemzetközi mezőnyben, s persze megismertetni egy kicsit a magyar ízekből, a magyar gasztronómia értékeiből. Jelenleg elég előrehaladott tárgyalásokat folytatunk. 2-3 hónapon belül kiderül, hogy sikerül-e.

Könyv: Lissák György: Ókori szerelmek, Kellér Andor: Zöld gyep zöld asztal

Zene: Jazz, Benkó Dixieland Band

Film: A halál 50 órája

Hobbi: motorozás és a lovaglás volt, most a vitorlázás és a síelés, de a fő hobbim a főzés

Étel: paprikás krumpli uborkasalátával

forrás: www.welovebudapest.com
szerző: Kada Anikó

Hagyomány és Evolúció 2011 2011. Augusztus 12. A Magyar Gasztronómiai Egyesület negyedik alkalommal hirdeti meg a magyar csúcsgasztronómia versenyét hivatásos szakácsoknak

Pályázatokat várunk a következő témára: "Nyúlvariációk egy tányéron"

A házinyúl különböző részei eltérő elkészítési módokban, egymást kiegészítve jelenjenek meg, egységes kompozícióban, hozzáillő mártással, kétféle garnírunggal. Fontos, hogy a tányér legyen átgondolt, változatos, de nem túlzsúfolt.

A legjobb pályázatokból választja ki a zsűri a selejtezőre a mezőnyt. A létszám nincs rögzítve, a cél az, hogy aki eléri az elvárt színvonalat, az kapjon lehetőséget a főzésre.

A selejtező időpontja: 2011. október 9. vasárnap. A verseny reggel 8 órakor kezdődik.

Helyszín: Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola - a Hagyomány és Evolúció támogatója -, cím: 1097 Budapest, Ecseri út 5-7.

Minden versenyző két kibelezett nyulat kap a helyszínen, egészben - kívánságra még májat, vesét szívet is.

Minden versenyző hozhat egy alaplevet.

Minden egyebet a helyszínen kell elkészíteni, egyedül, segítő nélkül, 3 óra alatt 5 tányérra (4 a zsűrinek, 1 fotózásra).

Különleges konyhaeszközöket is mindenki hozhat magával (thermomix, minicutter stb). A helyszínen van alapfelszereltség.

A pályázatokat kérjük 2011. június 15-ig
beküldeni az gastronomia@enternet.hu címre

A pályázat tartalmazza:

- első helyen a versenyző nevét, címét telefonszámát, munkahelyét és e-mail címét
- ezután az általa készítendő tányér leírását hozzávalókkal, anyaghányadokkal és technológiákkal
- végül egy informatív, kis felbontású fényképet a kész tányérról


A DÖNTŐ

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ döntője 2012. első negyedében lesz.

Témája: a NYÚL és a PONTY


DÍJAK

Első díj: egymillió Ft értékű OTP Klub ösztöndíj

Második díj: ötszázezer Ft értékű OTP Klub ösztöndíj

Harmadik díj: kétszázötvenezer Ft értékű OTP Klub ösztöndíj


Az összegeket az MGE "OTP Klub-ösztöndíjként" folyósítja továbbképzés céljára.

Az MGE ezen túlmenően minden sikeres versenyzőnek segítséget nyújt külföldi szakmai gyakorlatok megszervezésében. A legjobban szereplő szakácsok gálaesten mutatkoznak be, ahol együtt készítenek menüt a meghívottaknak.

forrás: buvosszakacs.blog.hu

Íme az Év Étterme cím jelöltjeinek listája 2011. Június 6. Június 3-án hozták nyilvánosságra a 2011-es év TOP10, TOP20, és TOP100 magyarországi éttermeinek listáját a Dining Guide Food Show keretében megrendezett gálavacsorán a Millenáris Parkban...

Paprikás krumpli koktél kolbász fagylalttal

Június 3-án hozták nyilvánosságra a 2011-es év TOP10, TOP20, és TOP100 magyarországi éttermeinek listáját a Dining Guide Food Show keretében megrendezett gálavacsorán a Millenáris Parkban. Magyarország 100 legkiválóbb étterme mostantól versenyezhet az Év Étterme elismerésért. Ebben az évben a szervezők módosítottak a díjak odaítélésének módján annak érdekében, hogy a végleges rangsor a lehető leghitelesebb legyen.

A legkülönlegesebb fogásokat kóstolhatták meg a résztvevők a Friedrich Wilhelm Raiffeisen Dining Guide díj exkluzív gálavacsoráján, amelyen éttermek séfjei által összeállított menüsort szolgálták fel a zsűrinek és az esten megjelent vendégeknek. Az eseményen olyan különlegességeket készítettek, mint Bíró Lajos (Bock Bisztró) libamáj sushija, valamint paprikás krumpli koktélja kolbászfagylalttal, a Jahni László (Kistücsök) által készített balatoni halak sóska-majonézzel, Miguel Vieira (Costes) hideg mandulakrémlevese marinált tonhal tatakival (a közönség a legjobb fogásnak szavazta meg), a Pesti István (Babel Delicate) által kreált galamb balotine cseresznye raguval, air bag-ben sült borjúbrízzel, spárgával, Kiss Gergely (67 étterem) Wagyu „Kobe-style carpacciója curry-s habbal, Bicsár Attila (Alabárdos) kompozíciója, a kukorica piskótában sült nyúlcomb füstölt karfiol pürével, Nyíri Szása (Arany Kaviár) különleges Kaviáros Bonbonja, valamint Olivier Marchand (Chateau Visz) Ricotta-málna desszertje.

Vajru Viktort a színpadra!

Két séf öröme (Bíró Lajos és Miguel Rocha Vieira)

A TOP10 éttermek listája

A gálavacsora fénypontjaként kihirdették a legjobb hazai éttermek listáját. A zsűri döntése alapján Magyarország TOP10 éttermei 2011-ben az alábbiak:

Costes

Babel

Chateau Visz

Onyx

Fausto's

Nobu

Bock

Csalogány 26

Mák

67 étterem
A TOP20 éttermek listája
A legjobb 20 közé az alábbi éttermek kerültek még:

Kistücsök

Arany Kaviár

Alabárdos

Arcade

Aranyszarvas

Olimpia

Vár a Speiz

Osteria

Rosenstein

Trattoria Pomo d'oro

Az Év Étterme elismerés odaítélésének menete

Az előző évi tesztelések alapján a Dining Guide étteremkritikusai év elején tették közzé a legjobb 20 étterem listáját, amelyek a kritikusok jelöltjeként vesznek részt a versenyben. Ezeken az éttermeken felül valamennyi zsűritag jelölhetett tíz-tíz éttermet az Év Étterme címre. A jelölések összesítése után a legtöbb nevezést kapott 80 étterem és a kritikusok által nevezett 20 étterem került be abba a mezőnybe, melyből az Év Éttermét ősszel kiválasztják.

Tematikus rangsorok

A korábbi évekhez képest a legjobb éttermeket tömörítő abszolút rangsor mellett a jövőben több tematikus toplistát is összeállít a zsűri. Szemben a legjobb éttermek rangsorával, a tematikus toplisták összeállításánál csak egy szempont szerint értékelik a listában szereplőket, illetve a kínálatuknak csupán egy szegmensét vizsgálják. Ezekben a toplistákban valamennyi hazai gasztronómiai vállalkozás közül válogathatnak a zsűritagok.

forrás: diningguide.hu