Hírek

Találatok: 1-12 | Összesen: 24 találat 2 oldalon. előző következő

A Séf utcája után újabb üzletet nyitunk a Belvárosi Piacon! A Dining Guide pedig jól ki is faggatott bennünket arról, hogy ezúttal mire készülünk:

Bíró Lajos új projektje a Hold utcai piacon indul egy hónapon belül Buja Disznó-k néven, ahol a sertés legjobb részeit fogják kínálni.

A hangsúly és a fő irány a csontos rántott karaj lesz, amelyet a lehető legjobb formájában szeretnék elkészíteni: tart a zsemlemorzsa tökéletesítése, kísérletezés a zsiradékkal és a hőmérsékletekkel.

A karajon kívül összesen három fogással törnek a piacra: malacfüllel, abált orral és szalontüdővel, amelyek (szubjektív vélemény következik) a maguk egyszerűségében, zsírjukkal és kollagénükkel a sertés legjobb részei, úgyhogy mindenképpen várjuk a szaftokat és a roppanós bundát, meg persze a benne lévő húst.

Forrás: Dining Guide

Lali és a piac

2015. Április 4.

Soha nem felejtem el, bár több, mint 15 éve annak, hogy hármasban mentünk a szokásos évi makói disznóölésre, Lajos a chef, Cuki a „fröccsmester” és én.

Este Gyulán „könnyű vacsora” Jalecz Lajosnál a Kisködmönben, szürkemarhaleves, benne főtt cupák és egy kis velős csont nagy szelet házi pirítóssal, kacsasült, steak, majd Lali kérésére desszertnek bundás kenyér. Nem aludtunk könnyen, de igazából idő sem volt rá, kelés hajnalban, irány a disznóvágás. Ha jól emlékszem négyet vágtunk, de hogy ne legyen mindez éhgyomorra, reggelire egy kis hagymás vér, pecsenye, friss házikenyér, savanyúság. Nem voltunk éhesek… S, a délelőtt közepén, mikor a mesterek a darálással voltak elfoglalva és épp semmi hasznunkat nem vették, Lajos tétovázva megemlítette, azért a piacra csak ki kéne menni. Kimentünk. A sült hurka után megettünk úgy egy vájlingra – a mennyiséget Lajos diktálta - való frissen szeletelt, roston sütött májat. Azóta sem ettem olyan jót. Szóval vendéglői vacsora ide, disznóvágás oda, a piacra ki kell menni. Piac nélkül nem nap a nap.

Lajos piac imádata régről való. A 70-es évek közepétől járt Bécsbe, a 90-es évektől szinte heti rendszerességgel áruért. Bármiféle kötelezettség is volt, a legendás Naschmarkt nem maradhatott ki. Ő már akkor osztrigát reggelizett itt, amikor mi Pesten még a portugál paradicsomos kagylót ismertük a tenger gyümölcsének. Mindig két tucatot rendelt, igaz a legtöbb, amit meg tudott enni, 22 db. volt, de ahogy mondta, olyan jó ott hagyni pár darabot. A kagyló után languszta farok, végül „desszertnek” egy bratwurst.

Közel 10 éve, hogy a legendás lyoni Bocuse piacra elvitték a barátai. Itt a szombat, vasárnap az osztrigáról szól, de megtalálta a többi kedvére valót is. Ilyenek a borjúfej és sertésfülsaláta, sertésláb vajas morzsában, rántott pacal, rántott véreshurka sült almával vagy a rostonsült tehén tőgy. Lali szerint ez a piac szakmabelieknek kötelező.

Ha Barcelonában jár, minden nap – nem tévedés minden nap! – reggel fél nyolctól délig a piacon van. Reggelire friss kenyér sonkával, egy kávé kis konyakkal, utána egy omlett. Csak ezek után jöhet a délelőtti sült halazás, ördöghal, tintahal, csőkagyló… Mindezt szigorú időbeosztással. Fél óra falatozás és az elmaradhatatlan cava, majd félóra séta körben a piacon, nézelődés, szaglálódás, aztán vissza és újabb félóra cava és hal.

Moszkva nagy piaca az újabb felfedezés. Bock Jóskával, Gere Attilával és Varju "Vili" Viktorral jártak itt. Lajos szerint különleges ez a piac, minden kapható itt, ami a világon terem, s különösen izgalmas termelői piaca van, nagy választékban húsfélékkel és tejtermékekkel. S persze nagyon jó büfék. Délelőtt pont jól esik kezdésnek egy kis kaviár, aztán hal, néhány pelmenyi, aztán különböző sültek, s mindehhez, ha a hideg vodkához már késő van, házi sör.
S mindez, mindenhol az élő piac forgatagában. Ahol minden az evésről szól, térben is időben átfogja azt, amihez Lajos a legjobban ért.

Nos hát ezért, így lett a „Séf utcája” a Hold utcai Vásárcsarnokban. Lajos akart magának itthon is egy ilyen otthonos helyet. Zsivaj, zsongás, jó és egyszerű, friss ételek, könnyű italok és egy kis reggeli, délbeni barátkozás.








R.K.

Kedves törzsvendégeink, barátaink! Idén télen is lehetőségük van arra, hogy előrendelés útján az általunk megfőzött karácsonyi fogásokat tegyék az ünnepi asztalra!

A túlélő csomagból rendelhető fogások:

  • Paksi pontyhalászlé 2400.-huf/adag
  • Hideg libamáj 140.-huf/dkg.; kb. 14-20dkg/adag
  • Töltött káposzta kolbásszal 3100.-huf/adag

  • !Figyelem!

    A karácsonyi túlélő csomaghoz előrendelés FELTÉTLENÜL szükséges, ezt decemeber 17-ig tehetik meg!

    Az ételeket december 22-én és 23-án, egész nap átvehetik a pesti Bock-ban!


    A rendeléseket leadhatják az info@bockbisztro.hu e-mail címen vagy telefonon: 06-1-321-0340!

    Kellemes ünnepeket kívánunk előre is!

    Szavazzon Ön is Bíró Lajosra a Playboy által megrendezésre kerülő "Man of the Year" szavazáson és nyerjen értékes ajándékokat!

    Linkajánló
    Biográfia:

    Kevés nagyobb karakter van a hazai gasztronómiában Bíró Lajosnál. A Bock Bisztró séfje oroszlánszerepet játszott a magyar gasztroélet megújításában, pontosabban megteremtésében, Pest és Buda után pedig immár a Balaton partján is beülhetünk egy Bock Bisztróba. Bíró Lajos – ahogyan könyvének címe is sejteti – olykor lehet, hogy sok, de éppen ezért megkerülhetetlen is egyben.


    Február 20-án hivatalosan is megnyílt első hazai franchise éttermünk! A helyszín nem más, mint a Balaton északi partján található Vonyarcvashegy, azon belül is a Zenit Hotel Balaton.

    A megnyitóról szóló cikk az ilovebalaton-tól származik:

    Vonyarcvashegy ezentúl minden ínyenc számára kötelező célpont lesz. Megnyílt ugyanis a Bock Bisztró Balaton, ahová nem elmenni ciki lesz egy idő után. Mi szóltunk.

    A Bock Bisztró a két budapesti és a koppenhágai étterem után most a Balatonnál terjeszkedik. A Bock József villányi borász és Bíró Lajos séf által fémjelzett étteremhálózat a magyaros konyha fogásait értelmezi újra.

    A Bock Bisztró konyhájának egyik küldetése, hogy be- illetve visszahozza a köztudatba a külföldön elismert, itthon viszont kevésbé népszerű belsőségeket és nem mainstream húsrészeket, mint pl. a vesevelő, a kakashere vagy az ökörpofa. (Ez utóbbi amúgy "Ökörpofa retró" néven fut, és évek óta nem lehet levenni a fővárosi éttermek étlapjáról.) Persze, ez nem jelenti azt, hogy a szárnyasok és a halak kedvelői, valamint a vegák nagy ívben kerüljék a helyet. Az étlapra mindjárt visszatérünk.


    A legújabb Bock Bisztrónak az általunk is tesztelt vonyarcvashegyi Zenit Hotel Balaton ad otthont. A Bock Bisztró Balaton a szállodához tartozó Helikon Tavernában nyílt meg, ez volt a keszthelyi Festetics család szőlőbirtokának a központja a 19. század elejétől a II. világháborúig.


    Az étterem franchise-rendszerben működik, ami azt jelenti, hogy nemcsak a kínálat jelentős része egyezik meg a budapesti Bock Bisztrókéval, hanem azt is, hogy Bíró Lajos ragaszkodik a Bock-színvonalhoz. A személyzetet a budapesti éttermekben képezték ki, és Varjú Viktor executive séf a Zenit konyháján tanította be a helyi szakácsokat. Bíró Lajos azt is elárulta, hogy a színvonalat folyamatosan ellenőrizni fogják: sokat tapasztalt törzsvendégeik és a fővárosi személyzet tagjai rendszeresen tesztelik majd a helyet.


    A Bock Bisztró Balaton kínálatának kb. 70 százaléka egyezik meg a Bock Bisztrókéval, a többi 30 százalékot a régió hagyományos fogásai teszik ki, természetesen "Bock bisztrós" stílusban. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a Festetics halászléből egy fokkal előkelőbb halleves lett süllővel és rákfarokkal, a "Zalai totyogós palacsinta reloaded" pedig egy eredetileg túrókrémes, vaníliasodós palacsinta reinkarnációja vargabéles tölteléket és angolkrémmel.

    A "Tasziló" hagymás rostélyos egy sous vide technológiával készült bélszín. A névadója II. Festetics Tasziló gróf, aki miatt a monacói hercegné, Mary Hamilton képes volt elválni és lemondani a rangjáról és a vagyonáról. Bíró Lajosék belenyúltak a göcseji gombalevesbe is, de sajnos nem tudtuk meg, hogyan született újjá ez a fogás. A február 20-i hivatalos megnyitón rendezett borvacsorán sajnos az egyik emblematikus fogás sem szerepelt.

    Volt viszont több meglepő fordulat és fricska, a Bock Bisztrótól megszokott stílusban. A levest például az ötfogásos menü közepén szolgálták fel, a Bock pincészet "nagy vöröse", a Cabernet Franc Selection után pedig egy könnyű rajnai rizlinget dobtak be. (Bíró Lajos a szerzője a Sok vagyok - Pofátlan ínyencségek, botrányos finomságok című szakácskönyvnek, rabul ejtő személyisége természetesen a borvacsorán is nyomot hagyott.)

    Az előétel amúgy szajmóka (füstölt nyers szalámi) volt Szent Jakab kagylóval, ezt a Kocsonyázott bélszíntatár "érdekesen" nevű fogás követte. Szerencsére az étel fantáziadúsabb volt, mint az elnevezése:


    Linkajánló
    A céklagombóccal tálalt tormakrémleves volt nálunk a befutó, aztán a negyedik fogásnál elkezdődött a durvulás. A "Vajas borjúszegy velős csonttal" méretéből és kalóriatartalmából adódóan viszont az öreg motorosokkal is kiszúrt. Hiába, a Bock Bisztró sose volt egy fogyókúrás műfaj.

    Az étteremben egyébként kb. 70-féle bort tartanak, ebből 20 palack bontott. A balatoni borok mellett a Bock Pincészet borait is meg lehet kóstolni, akit pedig komolyabban érdekelnek a régió borai, menjen le a Taverna alatt található, októberben megnyílt interaktív borászati kiállítótérbe.

    A Bock Bisztró Balaton izgalmas és hiánypótló kulináris célpont, reméljük, beváltja majd a hozzáfűzött reményeket. Az élesben üzemelő étterem teljesítményét majd egy másik alkalommal teszteljük.

    A képek forrása: bockbisztrobalaton.hu és Zenit Hotel Balaton.

    forrás: ilovebalaton

    Mi a gond a fiatal séfekkel? Miben nem ért egyet Molnár B. Tamással? Mi a következő nagy dobása? A Bock éttermek és a hazai gasztroszcéna karizmatikus vezéralakja minden kérdésünkre választ ad.

    Bár az ebéd és vacsora közötti holtszezonban érkezem, és csak egy asztalnál ülnek vendégek, a Bock Budában mégis nagy a pörgés. Az étterem alsó szintjén ételfotózás és tesztelés zajlik Bíró Lajos vezetésével. Kéthetente tizennégy új ételt fényképeznek le, persze korábban mindegyiket több fázis során finomhangolták. Az asztalnál ül Danó Zoltán, a pesti Bock Chefe, Cuki bácsival, a „fröccsmesterrel” az oldalán, aki a Pesti Bisztró üzletvezetője, Hajdu Norbert, a Budai Bock üzletvezető-sommerlier-je, néha feltűnik Domján Richard, a Budai Bock Chefe Varjú Viktorral, a Bock Bisztró executive Chefével, az asztalok között Szarka Zsolt felszolgáló suhan poharakkal, tányérokkal, eszcájgokkal a kezében, a konyhából pedig szakácsok hozzák az újabb és újabb tányérokat.



    A végső szó persze mindig Bíró Lajosé, aki nem csak a Bock éttermek tulajdonos-Chefe, hanem a hazai fine dining szcéna elmúlt 25 évének egyik legbefolyásosabb alakja. Számokkal, adatokkal nehezen kimutatható ez a hatás, pedig Bíró Lajos olyasmi a magyar gasztronómia legújabb korszakának, mint Gogol volt az orosz realizmusnak, vagy Brian Epstein a Beatlesnek. Bár a legmagasabb körök is elismerik tudását, minden napja tanulással, receptek tanulmányozásával kezdődik. Hatvan fölött is síel, vitorlázik, motorozik, szóval pörög. Saját szóhasználatával élve pofátlan alak és kissé őrült. Idejének legnagyobb részét az éttermeiben tölti, de hamarosan Keszthely környékén is sokat fog mozogni, ugyanis ahogy arról már mi is beszámoltunk, februárban megnyit a legújabb egység, a Bock Balaton Vonyarcvashegyen.

    – Az időpontot még nem tudjuk pontosan – mondja Bíró Lajos. – Elméletileg február végén nyitunk, de lehet, hogy ebből március vagy április lesz. Minden a műszakon múlik, ahogy ők haladnak, úgy tud folytatódni a munka. Utána tudjuk beszerelni a konyhát, és akkor tud elkezdődni a betanítás. Jelenleg ötven–hetven százalékos készültségben vagyunk, de minden a műszaki dolgokon fog múlni. Ami a koncepciót illeti, csak annyiban lesz más, mint a többi Bock, hogy a Balaton mellett lesz. Ez egy sztenderd étlappal dolgozó étterem lesz. El kell majd telnie pár évnek, hogy az ottani csapat tudja hozni azt a kreativitást és frissességet, amit ez az étterem, a Bock Buda tud.


    A magyar Bocuse d’Or akadémia elnökeként (bár erről a posztról tavaly lemondott), a Hagyomány és evolúció oszlopos tagjaként éveken keresztül testközelből figyelte és alakította a hazai fine dining kultúrában végbemenő, pozitív irányú változásokat. Emellett nemzetközi szinten is elismert tekintélynek számít, tavaly januárban például zsűritag volt a Bocuse d’Or döntőn Lyonban. Amikor a hazai viszonyokról kérdeztem, meglepő módon erős kritikával nyitott.

    – Most magam ellen meg a többiek ellen is megyek kicsit. Az elmúlt fél év-egy évben elkezdett érlelődni bennem egy gondolat, mert azt vettem észre, mintha átestünk volna a ló másik oldalára. Kialakult a harminc–harmincöt éves korosztályban egy új generáció, ez kb. ötven–hatvan séfet jelent, akik mennek a minőség felé, újat akarnak, ami nagyon pozitív dolog. De azt vettem észre, hogy a hagyományos magyar ételeink ki vannak cserélve, és nem is igen szerepelnek náluk. Mintha egy magára valamit is adó séfnek ciki, kínos lenne hagyományos magyar ételt készíteni.

    Én megpróbálok példát mutatni, például itt az étteremben. Mindig felrakunk majd egy-két hagyományos ételt, amibe nincs belevariálva. Például vegyünk egy marhapörköltet, aminél annyi lesz, hogy a szaftot átszűröm egy textúraszűrőn. Ennyi. A fűszerpaprika helyett nem rakok paprikakrémet, a sárgapaprika krém helyett nem rakok kurkumát. Vagy a halászlébe sem rakok kurkumát vagy zöldséget, mert az már nem halászlé, hanem hallé. Szerintem eljött az ideje, hogy valamilyen szinten megálljt parancsoljunk ennek a trendnek, és ne nyúljunk bele a tradicionális magyar ételekbe.


    Linkajánló
    Bár amikor ott jártam, olyan mikromenedzseri feladattal foglalkozott éppen, mint hogy kerüljön-e zsülienre vágott uborkahéj a tányérra vagy ne, Bíró Lajos a hazai gasztronómia fejlődésére továbbra is hatást kíván gyakorolni, ami igazi win-win szituáció, ugyanis mindenki csak nyerhet azzal, ha minél többet foglalkozik ezzel. Persze vannak egyéb erők is a színtéren, ott van az egyre képzettebb séfekből álló fiatal generáció, és ott van a kulináris ráncfelvarrást végző Magyar Gasztronómiai Egyesület, és vezetőjük, Molnár B. Tamás. Más-más okok miatt, de mindketten megkerülhetetlen alakjai ennek a gasztronómiai forradalomnak, igaz, ez nem jelenti azt, hogy mindenben egyetértenek.

    – Összetett kérdés, mit nevezünk hagyományos magyar konyhának – folytatta Bíró Lajos. – Különböző szemléletek vannak. Én azt szeretném, ha nem csak Molnár B. Tamás ízlése uralkodna és határozná meg, hogy milyen a magyar étel, hanem meghallgatnánk másokat is. Osztom az ő nézeteit is, de nem mindenben. Hiába van meg egy régi, XIX. századi recept, akkor sem tudjuk, hogy milyenek voltak az első világháború előtti, XIX. század végi magyar ételek, mert nincs élő ember, aki kóstolta volna azokat.

    De a két világháború közötti konyha közelebb van hozzánk. Én például még gyerekkoromból emlékszem a nagyanyám meg a dédnagymamám főztjére, van valami emlékképem. Nagyjából tudom rekonstruálni ezeket, ha kapok egy receptet. És ez az, amivel foglalkozni szeretnék. Az a tervem, hogy összegyűjtök száz–százötven ételt a két háború közötti időszakból, és megpróbálom megcsinálni jó alapanyagból, tisztességesen. Nem a turmixolt, hanem a rántott verzióját, veszem a fáradságot, és a főzelék levét külön berántom, és negyven perc alatt kifőzöm belőle a keményítőt. Ezek az ételek itt fognak debütálni a Bock Budában, és nem lesz körülöttük nagy tűzijáték, csak felkerülnek a táblára.

    forrás: player.hu

    Ízes élet
    Új élet kezdődik az RTL Klubon, az „Ízes élet”. Az Ízes élet nem egy klasszikus főzőműsor, hanem egy új életforma a konyhában.

    Linkajánló
    Egy új élet kezdete azoknak, akik minden reggel 9:20-kor Mautner Zsófival tartanak, aki fantasztikus ételcsodái mellett nem csak a legegyszerűbb, legolcsóbb és legegészségesebb elkészítési módokat ismereti meg a nézőkkel, hanem mesél az étel történetéről, élettani hatásáról, miközben okos konyhai tippekkel gazdagít. Biztosan nem véletlen, hogy az étel és az élet szavak betűi ugyanazok, a diplomatából lett számtalan gasztronómiai szakmai elismerést besöprő gasztroblogger „élete az étel” amit örömmel oszt meg a nézőkkel minden reggel 15 percben a Minden Reggelben 9:20-kor.

    WLB: Steak körkép

    2014. Január 9.

    A steak első ránézésre nem egy komplikált műfaj, ám egy igazán jó steak elkészítéséhez kellő mértékű profizmus, hétköznapi halandó számára nehezen hozzáférhető konyhai géppark, illetve prémium minőségű hús szükséges. Videós osztagunk társaságában felkerekedtünk, hogy megnézzük, mit tud a budapesti steak kínálat.


    Bock Bisztró Buda

    Bár nem szokásunk általánosítani, az mégiscsak tendenciának tekinthető, hogy a sík terephez szokott pestiek - kivált az autó nélküliek - nem túlzottan rajonganak a budai lejtőkért. A budai Bock Bisztró is egy ilyen pestiekkel nem túlzottan kompatibilis környéken, egy modern, mediterrán hangulatú villában várja a borra szomjazó, illetve magyaros húskompozíciókra éhező Bock-rajongókat. A coloradói prime ribeye steak (7400 forint) kevéssé tekinthető magyarosnak, bár a köret – a hús mellett átsült kenyérszelet, illetve paprika – azért a piros-fehér-zöldet is odatűzi a sávok és a csillagok mellé.

    Linkajánló
    forrás: welovebudapest.com

    A teljes cikk megtekinthető ITT

    Olyan szépek, hogy megnyalnánk a monitort. Markolj legalább egy vekni kenyeret, hogy ne kelljen rágómozdulatok nélkül végignézned ezt a nyálfakasztó összeállítást. Én úgy írtam meg, hogy előtte alaposan megreggeliztem, közben pedig egy darab szalonnát nyalogattam, hogy kibírjam valahogy. Kajapornó indul!


    A kerti grillen sült Omaha marhanyakkal kerültünk fel erre a listára! Köszönjük szépen a player.hu-nak!

    A teljes cikk megtekinthető ITT

    forrás: player.hu

    Noha egészen eddig az idén se volt rendes tél, amikor az embernek muszáj kocsonyát főzni, biztosan vannak, akik ilyen melegben is nekiállnának. Ha szükségünk van néhány trükkre, Takács Lajos (Laci!Pecsenye!), Litauszki Zsolt (Baltazár) és Varjú Viktor (Bock Bisztró) elárul párat

    Ha kocsonya, akkor kollagén kell, ami egybefogja a levünket, és tartást ad neki, ezen áll vagy bukik a projektünk. Kollagén pedig a sok cubákos-porcogós alkatrészből lesz. Fej, fül, köröm, farok – ha ezek megvannak, akkor nagy baj már nem érheti a kocsonyánkat, mert ezekből kifő a kellő mennyiségű zselatin. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, vagy nem szeretjük valamelyik említett részt, akkor vásárolhatunk extra bőrt, amit a lé elkészültekor kidobunk.


    A tiszta lé a jó lé

    A tiszta léhez az első trükk, mondja Takács, hogy a föltett húsokat tíz perc főzés után vegyük le a tűzről, öntsük le a levet. Hagyjuk kihűlni őket, és mossuk le. Ezután megint tegyük föl, ezúttal már minden használni kívánt zöldséggel (már aki zöldségeli) és fűszerrel együtt.
    A másik tippet a zsírtalanításhoz kaptuk. A húsokat kivesszük, a levet leszűrjük, és hagyjuk teljesen kihűlni. A tetejére kicsapódott zsírt ekkor leszedjük, majd a levet újramelegítjük, de már csak addig, amíg fel nem olvad – magyarázza Litauszki. Ezt öntjük rá az időközben kicsontozott, tálakba adagolt húsokra.

    Rengeteg fokhagyma, kevés más

    A zöldségeknél mindenki egyetértett abban, hogy rengeteg fokhagymát („Arcátlan mennyiséget” – lőtte be a követendő iskolát Varjú Viktor) kell használni. Ezt gerezdre szedve is betehetjük a lébe, vagy, ahogy többen javasolták, fogjunk egy nagyobb fejet, azt keresztben vágjuk félbe, és úgy dobjuk bele a lábosba. Ha a lének minden törekvésünk ellenére sem lesz kellően intenzív fokhagyma íze, akkor a Varjú által említett trükkel javítsuk meg a kocsonyánkat: „Sok helyen szokták a levet frissen apróra vágott fokhagymán átszűrni a tálakba töltés előtt. Ehhez a szűrőbe tesszük a fölaprított fokhagymát, és ezen öntjük át a levet a tányérokba.” Váncsa mester is ezt az iskolát követi.

    "Az igaz magyar ember Váncsa-módra fokhagymázott kocsonyát fogyaszt, bűzfellegek mögé rejtezik, és derűsen böfög."

    A fokhagyma mellett a séfek leveszöldséget szoktak használni, de a sárgarépával nagyon csínján kell bánni, vagy még jobb, ha elfelejtjük. Az ugyanis könnyen elédesíti a levet. „Ilyenkor (télen -a szerk.) a répák már nagyon édesek, és az egyébként is édeskés sertéshúshoz teljesen fölösleges” – mondja Takács. Kevés fehérrépa, még kevesebb zeller, babérlevés, bors és só – ennél többre nincs szükség, bár Litauszki szerint a lestyán nagyon jól kiegészíti a kocsonyánk ízét.

    Füst és só

    Két dologgal érdemes még földobni a kocsonyát, az egyik a füstölt, a másik a sózott hús. Előbbinél vigyázzunk, hogy a füstölt húst jól áztassuk ki főzés előtt, és csak keveset használjunk, mert ha túl füstös lesz a kocsonya, az nem jó. A cél éppen csak egy kis bukét adni neki, pikánsabbá tenni, nem pedig, hogy masszív füstölt csülök-íze legyen a levünknek.

    Az előre lesózott húsokat Takács említi, főzés előtt sózott húst használva nagyon szép piros marad a húsunk főzés után, nem fakul ki.

    Alternatív megoldások

    Nem kell feltétlenül ragaszkodni a disznóhoz. Noha a kollagén szempontjából kétségtelenül az a legegyszerűbb a lé elkészítéséhez, Varjú megemlíti, hogy vannak, akik csirkelábból főzik, persze ilyenkor az étel kap egy jellegzetes ízt, amit nem biztos, hogy mindenki szeret. Ugyanez a helyzet birkával, vagy bármilyen más hússal: ha kellően cubákos részeket használunk, nem lesz probléma. Persze ha például ragaszkodunk ahhoz, hogy vadkocsonyát főzzünk, kénytelenek leszünk kicsit csalni, akár sertéssel, akár hozzáadott zselatinnal, de vadból egyébként se főzzünk kocsonyát, az nem arra való.

    Vegetáriánusok is ehetnek kocsonyát anélkül, hogy visszavonnák a vegaigazolványukat. Ehhez zöldségből főzzünk levest, és növényi eredetű zselésítőanyaggal szilárdítsuk, mondjuk agar-agarral, vagy kappával – utóbbival vigyázzunk, mert Varjú szerint nem bírja a rázkódást, és könnyen törik a végeredmény.

    Mit adjunk mellé

    A klasszikus citrom-ecet-ecetes torma mellett Litauszki említi, hogy német területen előszeretettel tesznek rá ecetes hagymát és tökmagolajat, illetve tejfölös krumplit. Ehhez a megfőzött krumplit összetörjük, tejföllel, sóval borssal elkeverjük, és kevés tökmagolajjal megöntözzük.

    forrás: origo.hu szerző: Táfelspicc

    Kedves törzsvendégeink, barátaink! Idén télen is lehetőségük van arra, hogy előrendelés útján az általunk megfőzött karácsonyi fogásokat tegyék az ünnepi asztalra!

    A túlélő csomagból rendelhető fogások:

  • Paksi pontyhalászlé 2400.-huf/adag
  • Hideg libamáj 170.-huf/dkg.; kb. 20-25dkg/adag
  • Töltött káposzta kolbásszal 3400.-huf/adag

  • !Figyelem!

    A karácsonyi túlélő csomaghoz előrendelés FELTÉTLENÜL szükséges!

    Az ételeket december 22-én, egész nap átvehetik a budai Bock-ban!


    A rendeléseket leadhatják az info@bockbisztrobuda.hu / info@bockbisztro.hu e-mail címeken vagy telefonon: 06-1-376-6044!

    Kellemes ünnepeket kívánunk előre is!

    Május 30-án örömfőzésre invitál minden kedves érdeklődőt Joseph Viola francia és Bíró Lajos magyar sztárséf a budai Bock Bisztróba!

    Május 30-án, 19 órai kezdéssel várunk minden kedves vendéget a budai éttermünkbe. Ezen az estén a neves lyon-i sztárséf Joseph Viola Bíró Lajossal karöltve elfoglalja a konyhát azért, hogy egy francia-magyar menüsorral kápráztassa el az érdeklődőket!

    Az vacsora részletei:

  • időpont: Május 30.
  • helyszín: Bock Bisztró Buda
  • francia-magyar ételkülönlegességek
  • 6 fogás & 6 bor
  • valamint a két séf külön meglepetésekkel is készül

  • A menü ára: 17000.- Forint/fő (mindent tartalmaz)

    Foglalás:

    az info@bockbisztrobuda.hu e-mail címen, valamint a +361-376-6044-as telefonszámon!

    A teljes menüsor (a hozzáillő borokról hamarosan!):

  • Pâté croűte champion du monde 2009 / 2009 világbajnok tésztában sült pástétoma
  • Quenelle Lyon-Budapest, gratons de ventrèche de poisson, sauce homard/crevettes/etc. / Lyon-Budapest csukagaluska haltepertővel és rákmártással
  • Sorbet au raifort citron et au gingembre, saumon mariné - POUR CALMER LES PALAIS / Citrom sorbet tormával és gyömbérrel, marinált lazaccal
  • Poulet au paprika et la "truffe" / Paprikás csirke "szarvasgombával"
  • Échine de veau à la croate / Borjútarja "rácosan"
  • Vacherin glacée à la verveine / Verbénás hideg vacherin piros gyümölcsökkel


  • Joseph Viola bemutatkozó filmje itt:

    Bíró Lajos bemutatkozó filmje:

    előző 12 következő